鲮鱼罐头中霉菌的耐热性及产生毒素的探讨.pdfVIP

， ， 《食品科学》 营养卫生 曹国华等 游泳对小鼠肝脑组织内自由基代谢的影响 曹国华 运动、锌铜营养与自由基代谢 ：游泳训练对小 年全国运动医学学术会议论文摘要汇编 ， ， 鼠体内自由基生成与清除的影响 中国运动医学杂志， 郑州， ， ： 曹国华，陈吉棣 游泳对小鼠肝脑组织内自由基代谢的影 响 中国运动医学杂志， ， ： 鲮鱼罐头中霉菌的耐热性及产生毒素的探讨 林应胜 广州鹰金钱企业集团公司 摘 要 主要根据霉菌的特性，针对南方地区的食品厂，在鲮鱼罐头生产季节期间，温度和湿都非常适宜霉菌的生长， 鲮鱼半成品容易产生肉眼观察不到的霉菌，通过实罐试验，寻找在鲮鱼半成品中生长的霉菌，以及其产生毒素，探讨其 耐热性，提供科学依据。 关键词 霉菌 鲮鱼罐头 毒素 霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成，许多 表 分别用 经不同时间杀菌试验结果 菌丝交织在一起称为菌丝体，霉菌丝体在显微镜下 杀菌时间 加入霉菌量 试验 长菌 长菌率 观察呈管状，直径约 微米，比一般杆菌或放 万个 罐 罐数 培养时间 罐数 线菌宽几倍到几十倍。大多数霉菌菌丝有隔膜，隔 膜将菌体隔成多细胞，霉菌菌丝顶须可以延伸，分 枝而生长，菌丝断裂的片段也可以生长新的菌丝而 进行繁殖，霉菌主要是以产生无性孢子，有性孢子 表 分别用 经不同时间杀菌试验结果 而繁殖。本试验是根据霉菌的特性，结合南方的气 杀菌时间 加入霉菌量 试验 长菌 长菌率 候，对霉菌进行一系列实罐试验，以探讨霉菌的生 万个 罐 罐数 培养时间 罐数 长繁殖规律，耐热性以及是否会产生毒素，以采取 有效措施防止霉菌在食品中的繁殖，避免造成质量 事故。 生长，并不等于没有霉菌生长 按正常工艺装罐封口 试验材料和方法 和杀菌，经常温贮存一周后接种马铃薯葡萄糖培养 将部分鲮鱼半成品 已炸好的鲮鱼干 暴露在空 基，经鉴定为青霉菌属的霉菌，待生长后分离转接 气中存放，其温度湿度均适宜霉菌的生长，三天 于马铃薯葡萄琼脂斜面培养基，在 培养 ，待 后，看其霉菌生长程度如何。将肉眼看到有霉菌生 生长良好后用无菌生理盐水将菌苔洗下，作为悬浮 长的鲮鱼干弃去，认为没有霉菌生长的鲮鱼半成品 液，并稀释成每毫升含霉菌数量 万、 万和 这个过程容易造成质量事故，肉眼观察不出有霉菌 万，留作待用。 营养卫生 《食品科学》 ， ， 表 分别加入不同数量霉菌用 杀菌试验结果 正常的杀菌公式 ，分别每罐加入 万、 加入霉菌量 试验 长菌 长菌率 万、 万的霉菌量，经培养检测结果仍为 万个 罐 罐数 培养时间 罐数 检出霉菌。 从表 、 、 试验结果显示，霉菌在鲮鱼罐头 这类油脂较多，汤汁较少