抗坏血酸处理对李果实贮藏冷害及营养品质的影响.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 8月 贮藏保鲜 FoodResearchAndDevelopment 第32卷第8期 抗坏血酸处理对李果实贮藏冷害及 营养品质的影响 ． 张柳 ，王艳颖 ·，马超 ，胡文忠 (1．大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；2．生物化学T程国家民委一教育部重点实验室， 辽宁 大连 116600) 摘 要：为探索减轻李果实冷害的新途径，本文以串红李子为试材，研究不同浓度的抗坏血酸处理对低温下贮藏的李 果实冷害及营养成分的影响。结果表明，对照果在冷藏12d后，可滴定酸、V、含量都呈现快速下降的趋势，还原糖、可 溶性蛋 白、总糖含量异常上升，冷害指数逐渐增加，说明此时冷害已经发生。而经过抗坏血酸处理的果实，蛋白质、还 原糖、总糖含量都呈现上升幅度较大、下降幅度较小的趋势，可滴定酸、V含量呈现缓慢下降的趋势，外观与内部冷害 指数均明显降低，说明抗坏血酸处理明显地抑制 了李果实冷害的发生，而且低浓度的抗坏血酸抑制李果实冷害的效 果更好 ，保持了李果实较好的营养品质 关键词 ：抗坏血酸；李子；冷害；营养品质 EffectsofAscorbicAcidTreatmentonChillingInjuryandNutritionalQualityofPlum FruitsDuringStorage ZHANGLiu ，WANG Yan—ying’’，MAChao，HUW en—zhong’ (1．CollegeofLifeScience，DalianNationalitiesUniversity，Dalian116600，Liaoning，China；2．KeyLaboratoryofBio- ChemistryEngineeringThestateEthnicAffairsCommissionMinistryofEducation，Da]ian116600，Liaoning，China) Abstract：InordertoexplorenewmethodstodecreasethechillinginjuryinPlumfruit，Theeffectsofdifferent concentrationsofascorbicacidtreatmentonchillinginjuryandthenutritionalcompositionofplumrfuitswere investigatedduringlow temperaturestorage．TheresultsshowedthatthecontentsofltitratableacidandvitaminC decreasedrapidly，thecontentofreducingsugar，solubleproteinandtotalsugarincre·asedunc0nventiona1ity，the indexofchillinginjuryincreasedgraduallywhenthecontrolfruitsstoredatlowtemp-eratureafter12d，itshowed thatchillinginjury hadhappenedatthistime．Thecontentofprotein，reducingsugar，totalsugarshowed increasingrapidlyanddecreasingslowly，thecontentoftitratableacidandvitaminC showeddecreasingslowly， thebothindexofchillinginjurydecreasedobviously，itshowedthatascorbicacidtreatmentinhibited(：hilling injuryofplum obviously，