岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化.pdfVIP

※工艺技术 目品 科字 2011，Vo1．32，No．16 113 岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化 陈洋泰，张织芬，樊亚鸣 ，曹少梅，赵佩颖，陈立显 ，畅 乐 (广州大学化学化工学院，广东广州 510006) 摘 要：研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖 。通过明胶与果胶的复配，获得较好的凝胶性能及较高的 融点；添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥，获得独特的风味和外观；利用不同亲水亲油 平衡值的乳化剂蔗糖酯，解决制作过程中的起泡性、透明度和黏壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为 固体总质量的2．3％和 1．3％；陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0．77％、0．39％和5．8％；蔗糖酯s170、 S1570的添加量为0．08％和0．19％。通过一定的制作工艺研制出具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观 晶莹剔透的凝胶软糖。 关键词：凝胶软糖；陈皮油树脂；春砂仁油树脂；黄皮；黏壁性 OptimizationofPreparationProcessforNaturalNutritionalJellySweetswitllLingnanFlavor CHEN Yang-tai，ZHANG Zhi-fen，FAN Yaming ，CAO Shao-mei，ZHAO Pei-ying，CHEN Li-xian，CHANG Le (SchoolofChemistryandChemicalEngineering，GunagzhouUmversiyt，Guangzhou 510006，China) Abstract：Inthispaper．akindofnaturalnutritionaljellysweetswithLingnanflavorwasstudied．First,gelatinnadpectinwere mixde toachievebettergelperfomr anceandhighergeln~lfingpoint；thenPericarpiumcitrireticulataeoleoresni，Amomumvillosum oleoresinnadwampee pulpsludgewithLingnanflavorwereaddedtoobtainuniqueflavornadappearance；inaddition， emulsifierssuchasSUClOSeesterwithdifferentHLBvalueswereusedotresolvehteproblemsrelatedtofoaming，transparency andwallstickiness．Theoptimalformulawascomposde of2I3％gelatin，1．3％pecan，0．77％Pericarpium cirrireticulataeoleoresni， 0．39％Amomum villosum oleoresni，5．8％wampeepulpsludge。0．08％sucroseesters170and0．19％ sucroseesters1570．Th e jeUycnadypreparedusingthisfomrularevealdehighmeltingpoint,uniqueflavor，moderateelasticitynadflexibilityandcrystal clearappearnace． Keywords：jeUycandy；Pericarpiumcitrireticulataeoleoresin；Amomumvillosumoleoresin；wampee；stickiness 中图分类号：TS246．56 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2011)16—0113—04 在我国，具有特色风味与保健功能的植物资源十分 是利用低温．动态．微波工艺s【】从原植物中提取、浓缩与 丰富，如广东的陈皮，春砂仁和黄皮等。广东新会陈 纳米化后制