米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质.pdfVIP

※工艺技术 食 品 科 学 2011，Vo1．32，No．16 11 米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质 杜研学，史苏华，熊 华 ，蒋 岩，张 忠，李 捷 (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047) 摘 要：采用干法美拉德反应，对米渣谷蛋白进行糖基化改性，考察谷蛋白．卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反 应进程和接枝产物功能性质的影响，并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果 表明：在谷蛋白-卡拉胶的质量比1：2、相对湿度79％、温度60℃条件下，反应24h，产物接枝度达到28．84％； 相比谷蛋白，接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2．04、4．84倍和O．63倍。经糖基化改性后的米渣 谷蛋白表面疏水性显著降低，功能性质在广泛pH值范围内也得到显著改善。 关键词：米渣谷蛋白；卡拉胶；溶解性；乳化性 GlycosylationofRiceDregsGlutelinandFunctionalPropertiesofGlute!in—CarrageennaConjugates DU Yan·xue，SHISu-hua，XIONG Hua ，JIANG Yan，ZHANG Zhong，LIJie (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NnachnagUniversity，Nnachnag 330047，China) Abstract：Ricedregsglutelin(RDO)WaSglycosylatedwithcarrageenna fCat)bydry—heatedMalllardreaction．Theeffectsof massratioofRDGtoCarandreactiontimeondegreeofgraftreactionandfunctionalpropertiesofRDG-Carconjugateswere investigated．Th eresultsshowedthatthedegreeofrgaftreactionWaS28．84％undertheoptima／conditions：RDG-to-Cramass ratio1：2，temperature60℃，relativehumidity79％nadreactiontime24h．Th esolubility，emulsifynigpropertyandemulsion stabilityoftheresultingRDG-Carconjugatewereimprovedobviously，whichwereincreasedby2．04，4．84nad0．63times， respcetivelywhencomparedwiththoseofRDG．Menawhile，wefoundhtatthesurfacehyrdophobiciytofglutelinWaSreduced rdamaticallyafterglycosylationwithCra．ComparedwihtRDG，itsconjugatewihtCarexhibitedmuchhighersolubility， emulsiyfingcapaciytandemulsionstabiliytinawidepHrnage． Keywords：ricedregsglutelin carrageenna ；solubility：emulsifyingproperties 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2011)16．0011-05 米蛋白中75％~90％是谷蛋白，其氨基酸组成与大 蛋白质与多糖的接枝改性近年来受到越来越多的关 米蛋白基本一致。米谷蛋白的氨基酸组成平衡合理，接 注，蛋白质经接枝改性后的功能性(如水溶性、乳化性) 近FAO，wHO所推荐的营养配比模式。米谷蛋白中第一