明胶—多糖共混凝胶的研制.pdfVIP

2011年 8月 食品研究与并发 第32卷第 8期 FoodResearchAndDevelooment 应用技术 = 8 明胶一多糖共混凝胶的研制 齐海萍，吴强，胡文忠 ，姜爱丽。刘程惠 (大连民族学院生物资源与开发利用教育部国家民委重点实验室，辽宁大连 116600) 摘 要：以明胶、甘薯淀粉 、海藻酸钠等为研究对象，以凝胶强度为指标，探讨 了明胶一多糖凝胶形成条件。通过比较 pH、蛋 白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响，对明胶一多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明：1)明 胶／甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9．0％，质量 比l：1，pH5，加热温度80℃，加热时间3Omin。在此条件下形 成凝胶的强度为2038g。2)明胶 ／海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3．0％，质量 比1：1，pH5，加热温度60℃。加 热时间30min，在此条件下形成凝胶的强度为611g。 关键词 ：明胶 ；甘薯淀粉；海藻酸钠；共混凝胶 StudyonCompoundGelfrom GelatinM ixedwithTwoPOlysaccharides QIHal—ping，WUQiang，HUWen—zhong，JIANGAi-li，LIUCheng-hui (DalianNationalitiesUniversity，EducationDepartmentandNationalNationalityKeyLab，Dalian116600，Liaoning， China) Abstract：Bymeasuringgelstrength，gelatin。(GEL)mixedwithpolysaccharideincludingsweetpotatostarch (SPS)andsodiumalginate (SA)werestudiedtodeterminethepreparationconditionforheat-inducedmixed ge1．BycomparisonpH，proteinandpolysaccharideratio，andconcentrationongelproperties．Theresults indicatedthat：1)Withthetotalsolidconcentrationof9％，ratioofproteintoSPS1：1，pH5，heatedat80℃ f0r30min，ThemixtureofGEUSPSformagoodge1withagelstrength (GS)of2038g．2)Withthetotalsolid concentrationof3％，ratioofproteintoSA 1：1，pH 5，heatedat80oCfor30min，ThemixtureofGEL／SAform agoodgelwithagelstrength(GS)of611g． Keywords：gelatin；sweetpotatostarch；sodium alginate；compoundgel 蛋白质和多糖是食品原料中重要的两类生物大分 糖果、冷饮 、焙烤等食品工业。按形态学上的分子对称 子，且同时出现在许多食品体系中，是影响食品质构的 性来划分 ，明胶不是一种球状或椭球状的蛋 白质，而是 主要因素，目前对单独一种生物大分子性质研究很多， 类似细棒或纤维的一种蛋白质；按明胶的生产过程来 然而对蛋 白质一多糖相互作用功能及在复杂多相系统 划分 ，可将明胶分成A型和B型两类 ，A型明胶是用酸法 中它们的功能性质，例如在食品混合溶液 、乳状液或凝 生产的，其等电点为7～9；B型明胶是用饱和石灰溶液 胶 中功能性质认识仍很有限Ⅲ。 生产的，其等电点为4．8～5．1。明胶熔点低 ，凝点更低 ，一 明胶的前身是胶原，明胶是胶原解旋的产物 ，是