扬州豆腐干综合保质技术初探.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第6期 --——243．-—— 扬州豆腐干综合保质技术初探 曹 宏 ，翟建青 ，蒋云升 ，鲁茂林 ，陈秀兰 ，董 杰 ，郭东风 (I．江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007；2．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225001) 摘要：豆腐干是扬州名菜大煮干丝的原料，过去由于沿用传统工艺制作 ，保质期短，很难满足外地淮扬菜馆发展的需求。本研究 通过真空包装和辐射处理改进生产工艺，对产品实施综合保质 ，实现4℃保藏3个月的 目标，还对该技术在其他有关豆制品上的应用 效果进行了分析。 关键词 ：豆腐干；真空包装 ；辐照；综合保质 中图分类号：TS214．2 文献标志码 iA 文章编号：1002—1302(2008)06—0243—02 豆腐干是扬州的著名特产 ，具有质地柔软、韧劲足、口感 测定样品的吸收剂量，剂量计经中国计量科学研究院丙氨酸 细腻等特点，在淮扬菜系中有着广泛的用途…。近 10年来 ， 剂量计(NDAS)传递比对。辐照完后，将各组分别置于4℃、 随着外地淮扬菜馆的迅速崛起，豆腐干保质期短的问题 日益 25℃保藏，按时取样，作细菌学检验。豆腐干细菌学检验：细 突出，严重地制约了产业的发展 。为延长扬州豆腐干保质 菌菌落总数测定按 GB／T4789．02--2003进行，大肠 菌群 期，本研究对其传统生产工艺进行了改进 ，通过综合保质技术 MPN测定按 GB／T4789~O3—20O3进行 。 以实现其较为长期保藏的生产 目标。 1．2．3 综合保质技术在其他豆制品中的应用 茶香干 ：将 茶香干配方配料加水煮成卤汁，将 白豆腐干放人卤汁中煮 10 1 材料与方法 — 15min，在无菌室取出晾干，真空包装 ，辐照处理，观察结 1．1 材料与设备 果；酱干：将酱干配方配料加水煮成卤汁，将 白豆腐干放入卤 1．1．1 材料 大豆：购 自江苏宝应，要求色泽光亮 、籽粒饱 汁中煮 10～15min，在无菌室取出晾干，真空包装，辐照处理， 满、无霉变、无虫蛀；生产用水：符合GB5749国家 《生活应用 观察结果；大煮干丝：将豆腐干切丝，投入有配料的鸡清汤中 水卫生标准》要求；凝固剂：卤片(主要成分为 MgCI)；消泡 烧煮20min ，将干丝除去汤汁，真空包装，辐照处理。另将 剂：高碳醇脂肪酸复合物 (DSA—S)；茶叶及调味品：市售。 煮干丝的汤汁装入聚丙烯 一尼龙复合包装袋中，封 口，加热 1．1．2 设备 生产设备包括砂轮磨 、压榨机、滤浆机，由扬州 121℃ 15min。将大煮干丝成品分别置于4℃、25℃保藏，定 豆制品厂提供；真空包装机、烹调设备 、co辐照装置、微生物 时测定细菌数，并观察品质变化。 检验用设备，由江苏里下河地区农业科学研究所提供；试剂、 2 结果与分析 聚乙烯复合包装袋等为市售。 1．2 方法 2．1 豆腐干传统工艺中消毒措施的灭菌效果 1．2．1 豆腐干关键生产环节的改进 豆腐干常规生产工艺 豆腐干常规生产工艺包括磨浆、煮浆、滤浆、压榨、出包等 为：大豆一清洗一浸泡一磨浆一煮浆一滤浆一点浆一蹲脑一 技术环节实施减菌与消毒措施后，豆腐干菌落总数、大肠菌群 浇制一压榨一出包一切块一豆腐干 。关键生产环节的改 测定结果见表 1。 进：(1)磨浆 ：将磨具的易拆开部件拆开，清洗内部残留物，并 表 l 豆腐干生产工艺中消毒措施的灭菌效果 用开水冲洗；(2)煮浆：豆浆煮开后继续保持沸腾 15min；(3) 滤浆：滤网和滤箱用开水 冲洗；(4)压榨 ：木板、模具、布包用 开