苹果醋饮料的调配研究.pdfVIP

江苏农业科学 2011年第39卷第4期 --——353--—— 胡化广 ，张振铭，张文慧．苹果醋饮料的调配研究[J]．江苏农业科学，2011，39(4)：353～355 苹果醋饮料的调配研究 胡化广 ，张振铭 ，张文慧 (盐城师范学院生命科学与技术学院，江苏盐城 224051) 摘要：以苹果汁、香醋、蔗糖 、蜂蜜为主要原料，通过不同配比进行调配苹果醋饮料 ，结果表明，苹果醋的最优配方 组合为香醋 8mL／[，苹果汁 5mL／L，蜂蜜3％，蔗糖 6％。 关键词 ：苹果醋 ；饮料；正交试验 ；调配工艺 中图分类号：TS275．5 文献标志码 ：A 文章编号 ：1002—1302(2011J04—0353—02 食醋是我国传统的酸性调味料，经常饮醋对人体有诸多 料泵 (LB一1024型)，均质机 (GYB／500A～4S型)，超高温灭 益处。据史书记载 ，醋能 “入 胃、脾、大肠、尤走肝脏”。 《随息 菌机 (RC901型)，冷热 交换 器 (BP2一J一6B型)，储 罐 居饮食谱解》记载，醋能 “开 胃养肠、强筋、暖胃、醒酒” 。自 (CHN51型)，自动冲瓶机 (CPZ～18型)，冲瓶消毒机 (CPZ一 周朝开始 ，酿醋在我国已有 2500年的历史，而果醋早在夏朝 18型)，灌装机 (DLP一12型)等。 就有了。虽然果醋有众多优点，但是对大多数人来讲 ，每天喝 1。2．2 产品检验主要设备 高压灭菌锅，恒温培养箱，pH 大量的醋，实在很难做到，原因在于第一果醋味道有刺激性 ； 计 ，折光仪，恒温水浴锅，无菌操作台等。 第二单纯喝醋，会造成醋酸过多而引起 胃不舒服 。苹果醋 1．3 调配工艺流程 饮料是以苹果醋作为酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的 1．3．1 工艺流程 苹果醋工艺流程见 图 1。 时尚饮品，是继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料之后发展起 1．3．2 注意事项 配料锅中加入酸性物质时稀释度大于 1 来的一种新型的国际型第4代饮料。该饮料不仅具有苹果汁 ：20，以防止破坏蜂蜜中的营养成分。高温灭菌机中的温度 的清香和营养，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，有预防感 控制在98—104℃，低于98℃达不到灭菌的效果，高于 140 冒、消除疲劳、醒酒 、降血压和防止动脉硬化 、养肝、增进食欲 、 ℃会破坏苹果汁中的维生素。 解鱼蟹鳞之毒、美容、减肥等功效”。本研究通过正交试验 2 结果与分析 确定苹果醋饮料调配的最佳配方。 2．1 主要配料的选择 1 材料和设备 苹果醋的主要成分是醋和苹果汁，此外还含有柠檬酸、苹 I．I 主要材料 果酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，即使用水稀释 苹果汁、蔗糖 、香醋、蜂蜜等。 后也很难饮用 ，本试验加入一定量的苹果汁和蔗糖，借 以缓和 1．2 主要设备 醋酸的刺激味，并添加一定量的蜂蜜 ，使 口味更加柔和，清新 1．2．1 配料主要设备 稀配和浓配反应锅 (Ydy一600型) 自然。 图1 苹果醋工艺流程 2．2 苹果汁添加量范围的确定 解决便秘；果胶还能促进 胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机 苹果汁主要成分有糖 、苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸 ， 体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。因苹果的一些元素能清 芳香醇类，果胶物质，维生素B、C以及矿物质钾、磷 、铁等 。 除体 内有害的铅、汞元素，所 以欧洲科学家称苹果为防癌药。 苹果中的含钙量比一般水果丰