《烹饪设备及器具》教学探悉.pdfVIP

维普资讯 ／文 蔓延。不少烹饪 立即上手 的课程 样偏重理论的课 作为一门专业学科的形成只是近年来的事 ．因 程则感觉对 自己今后的就业没有用处，提不起学习的兴趣。《烹 、 此 其总的发展速度缓慢。究其原因，除历史因素外．科 饪设备及器具》在课程安排上是以课程教学为主．实践教学的 学技术和经济落后是主要因素。另外，还有一个重要因素是．千 课次安排很少，有些院校甚至没有安排实践教学．在一定程度 百年来．我国烹饪一直以手工作业为主．受到传统手工技艺和 上也削弱了学生学习的积极性。 经验型思想的影响，加上厨师 自身科学文化的素质的限制．在 2 在教学的内容上 很大程度上忽视了机械设备的研制和先进技术在烹饪设备上的 《烹饪设备及器具》这 门课所涉及的范围甚广 ．它与历史、 应用。因此 ．目前在各大专及高职院校．纷纷将 《烹饪设备及 机械、电子、材料、物理和化学等一系列的科学知识都有着一 器具》课程作为该校烹饪专业的主干课程之一 ．以提高学生们 定联系，并构成了它的科学基础和依据。比如在第一章就介绍 在这方面的能力。 了机械与电气的基础知识。然而．对与烹饪专业来说 ，不可能 《烹饪设备及器具》课程注重厨房设备的实用知识介绍，对 开设太多的相应课程与之配套 所以烹饪专业的学生学习起来 每种器具及设备都是从厨房现有设备中采编的。除介绍古今烹 难度较大 ．特别是一些在工程类学生才能接触到的专业术语也 饪器具和预处理设备、加热设备、制冷设备等主要设备外 还 经常能在课本中频繁出现 ．比如书上 ”喷雾干燥 、”烧结温度 对通风排气、清洁消毒、储运、给排水、供 电照明等其他设备 等等这样的名字出现后 没有具体的解释．导致学生们无所适 作了介绍 增加了机械与电气基础知识、设备维护与管理、厨 从 ．有时甚至面面相觑 。 房设计与布置等内容。该课程对各类器具及设备进行了总结归 烹饪专业在招生时．大都没有文理科的区分 ．不同教育背 类．收入大量最新现代烹饪器具及设备 如仿瓷器、不粘锅、自 景的学生 在该课程不同章节的教学中 所表现的接受程度也 动电饭锅、微波炉、电磁炉等。可以说 对于烹饪专业的学生 各不相同。比如在讲解烹饪器具及设备的发展历史时．中学阶 来说 该课程具有实用性、综合性和先进性的特点。 段为文科的同学就能熟练的理顺整个发展过程 而在讲解设备 一 ． 烹饪设备及器具))课程教学中存在的问题和产生原因 具体运作过程的受力关系时．理科的同学一点即透 ，而文科的 由于专业和职业的特点．烹饪专业的教学大致分为两个教 同学领悟往往相对较慢．有时候甚至放弃了努力。 学体系。一是理论教学体系．还有一个就是实践教学体系。选 3．在教学的形式上 择烹饪专业学习的大部分同学对操作课程 (如：烹调技术、冷 传