切割果蔬的加工技术.pdfVIP

维普资讯 甘肃农业科技 2004年 第 12期 GansuAgr．Sci．andTechn． No．12 2004 31 切割果蔬的加工技术 任 列花 ，张登福 (甘肃省天水农业学校，甘肃 清水 741400) 摘要：在介绍切割果蔬加工工艺的基础上，从原料、清洗、去皮及切分(块、丝、丁等)、褐变抑制、微生物的控 制、包装、贮存和配送及销售等方面介绍了切割果蔬的操作技术要点。 关键词：切割果蔬；加工工艺；操作技术 中图分类号：$609 文献标识码 ：B 文章编号：1001—1463(2004)12-0031—02 切割果蔬 (fresh—cut)也称鲜切果蔬、半处理果 2 操作要点 蔬、截切果蔬等 [1]，为一新兴的食品工业产品。它是 2．1 原料 将新鲜水果、蔬菜原料经清洗 、修整、去皮、切分等步 作为切割果蔬的主要种类有苹果、梨、菠萝、香 骤 ，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料 蕉、桃、洋葱、胡萝 卜、马铃薯、生菜、甘蓝等。用于去 膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的果蔬鲜 皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且必 食加工产品。切割蔬菜早在 20世纪 50年代源于美 须是适合切割加工的品种和优质原料 。如胡萝 卜、芜 国，当时主要供应于团体餐饮和速食业。由于其具有 菁虽属可切割果蔬，但多汁的胡萝 卜、芜菁品种不适 新鲜、方便、营养、无公害等特点[2]，近年来在发达 合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而马铃薯 国家中切割果蔬消费增加相当快 ，而在我国切割果 如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。 蔬虽处刚刚起步阶段，但随着人们生活水平的提高， 2．2 清洗 切割果蔬在我国大中城市的超市及快餐业中的销售 用饮用水清洗干净，除去表面的尘土、泥沙、微 比例已逐年增加 ，预计在不久的将来将成为食品工 生物、残留农药等。对污染较严重的还需用化学药剂 业中的一门独立行业，因此切割产品发展前景看好。 洗涤 ，常用 0．5 ～1．5 盐酸溶液或 0．1 高锰酸 现将切割果蔬加工工艺及操作技术要点介绍如下。 钾溶液或 600mg／kg漂 白粉溶液等。一般在常温下 1 切割果蔬加工工艺流程 浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂[。 原料一清洗一去皮、切分 (块、丝、丁等)一清洗 2．3 去皮、切分 一沥水一保鲜处理 (防褐或杀菌)一包装一贮存一销 2．3．1 去皮 在工业化生产中通常采用机械、化学 售 。 或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的刀具 收稿 日期 ：2004—09—09 作者简介 ：任 列花 (1966一)，女，甘肃天水人 ，讲师，主要从事农产品贮藏与加工教学与研 究工作。联 系电话：(0938) 7151098；(0938)3384520；(O 在午后进行，以防止折断瓜柄 。 嫩，应在 10：00前或 16：O0以后采收。 4．2．4 防治病虫害 西瓜病害主要有枯萎病、炭疽 5．2 挖蒜头 病 ，可在 6月中旬用 50％多菌灵可湿性粉剂或 75％ 地膜大蒜一般在 6月上、中旬即可成熟，为了缩 百菌清可湿性粉剂 500倍液交替喷施防治，每隔7～ 短大蒜、西瓜共生期，及早给西瓜让茬腾地，争取蒜 10d喷一次，连喷3次。枯萎病还可结合盘窝、压蔓 头较高价位，获取较好收益 ，一般成熟后应及时采 用 50 多菌灵可湿性粉剂 500倍液灌根防治。虫害 挖，不宜推后采收。 主要是金龟子 ，可在苗期 (5月中、下旬)用 50％辛硫 5．3