南瓜处理方式对成品啤酒感官质量影响的试验研究.pdfVIP

维普资讯 第 3l卷 第6期 酿 酒 Vo1．31。No．6 ：u04年 11月 LIQUORMAKING Nov．． 2O04 文章编号：1002—8110(2004)06—0070—03 南瓜处理方式对成品啤酒感官质量影响的试验研究 孙东方 (黑龙江省轻工科学研究院，哈尔滨 1．50010) 摘 要：试验是在成功地研制出南瓜营养啤酒生产工艺的基础上，分别以南瓜汁、南瓜浆、南瓜泥进行对比试 验，结果表明南瓜的处理方式对营养啤酒生产的影响程度不大，为进一步研究提高成品啤酒的营养价值及特 殊功效奠定基础。 关键词：南瓜 ；处理方式；啤酒；感官质量 中图分类号TS262．5；TSE61．4 文献标识码 ：B 南瓜营养价值较高，富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基 2．1 南瓜 的处理 酸、维生素及矿物质等多种生理活性物质和营养成分。现代 2．1．1 南瓜汁的制取工艺流程 医学研究发现南瓜具有多种药用价值，还含有防癌、治病等 原料南瓜一分选一清洗一去皮、瓤、籽一切块打浆一巴 多种功效因子 。近年来，对南瓜功能食品的开发愈来愈得到 氏灭菌一冷却一果胶酶处理一过滤一糖化一澄清一南瓜汁 重况。我们 已经成功地研制出南瓜营养啤酒，但其生产工艺 2．1．2 南瓜浆的制取工艺流程 是以南瓜榨汁、澄清处理后与大料、酒花等原料共 同发酵生 原料南瓜一分选一清洗一去皮、瓤、籽一切块打浆一 巴 产，由于南瓜 的出汁率较低 ，再加上澄清处理等工艺 ，残留在 氏灭菌一冷却一果胶酶处理一过滤一南瓜浆 南瓜汁的各种营养成分相对减少 ，因此本试验主要研究分别 2．1．3 南瓜泥的制取工艺流程 以南瓜汁、南瓜浆、南瓜泥进行对 比实验 ，研究南瓜的处理方 原料南瓜一分选一清洗一去皮、瓤、籽一切块打浆一 巴 式对营养啤酒生产的影响程度 1【,2,6】。 氏灭菌一冷却一南瓜泥 1 实验材料仪器 2．2 麦芽汁的制备 1．1 主要 实验材料 麦芽汁制备：原料中有效成分得到最大限度的萃取。原 南瓜 ：市售 ；大米 ：万 昌大米 ；冰块 ：实验室 自制 料中无用的或有害成分溶解最少。制成麦汁的有机或无机 麦芽、酒花、酵母、硅藻土：实验室提供 。 组分的数量和配 比应符合啤酒品种类型的要求。 1．2 仪器设备 原料配 比：麦芽 800 大米 200g、酒花 0．5％、糖化锅加 榨汁机 ：日本飞利浦 电器公司；药物架天平 ：浙江省慈溪 水 比1：3．5、糊化锅加水 比1：5。 市天东衡器厂 糖化方法：采用双醪一次煮出糖化法 ，即糖化醪和糊化 电子万用炉 ：天津市泰斯特仪器有限公司(220V，1000W， 醪兑醪后，取部分醪液再煮沸一次的糖化方法。 2个) 2．3 南瓜啤酒的生产工艺优化设计 FZ102微型植物粉碎机：河北省黄骅市航天仪器厂 通过对南瓜啤酒的生产中自蝉 因素试验结果分析可知， 冰箱 ：合肥美菱股份有限公司 手持糖量计 ：泉州 中友 对产品口感影响较大的是南瓜添加量、南瓜添加方式、发酵 光学 时间。因此分别对南瓜汁、南瓜浆、南瓜泥进行对 比，采用 k 滤纸 ：杭州新华纸业有限公司 (3)正交试验