面包质构特性测定方法的研究(Ⅳ)——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响.pdfVIP

面包质构特性测定方法的研究(Ⅳ)——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响.pdf

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· 38 · 粮 食 储 藏 j-} 业 业 业 ;谷物化学与品质分析l , , 芥 带 带 芥 带 习 蔫s爿s :, 带 面包质构特性测定方法的研究 (IV) — — 面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响 杨瑞征 任小利 毛根武 董德 良 刘建伟 (1 西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室 四川 成都 61O039) (2 中储粮成都粮食储藏科学研究所 四川 成都 61OO31) 摘 要 用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面 包质构测试条件对面包硬度测定值的影响。结果表明:面包质构测试条件对面包硬度测定值 影响的主次关系为:存放时间/压缩程度压缩速度切片厚度 ;面包存放时间、压缩程度 和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响;在本研 究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异 系数无显著影响。 关键词 面包 质构 测定方法 测试条件 食品的感官评价不仅费力耗时而且易受评价人 箱、JPT一 Ⅱ型面团压片机、XDHM125B型远红 员的嗜好和人为因素的影响,评价结果的客观性、 外线烤炉等。 可靠性、可比性较差。质构测试仪作为精确的量化 2 方法 测量仪器可以准确地量化食品的质构特性指标,具 有感官评价无可比拟的优点,其在食品品质评价中 2.1 面包样品的制作方法 的应用研究 日益受到重视。 本研究主要参照采用 GB/T14611—2008 《粮 目前国内、外有关面包的质构特性及其测定方 油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》, 法的研究报道不少[1q¨,但不同研究的实验方法 以面包制作过程的标准化和便利性为原则,综合面 和条件不同,即便是相同内容的实验结果之间也难 包烘焙品质和质构测定的结果,制定了面包样品制 以比较,为此有必要在实验方法相同条件下、对面 作方法和流程 I1q 。 包样品制作及其面包质构测定值的影响因素进行较 2.2 面包样品的标准切片方法 全面的探讨和考察。 采用 自制面包切片器配合专用面包刀进行面包 本文参考采用 AACC74—09标准测试方法, 切片,每个面包样品先切除一端的两片 12.5mm 利用质构测试仪对面包样品进行质构测定,通过正 的面包 片,然后 切 出 3片 25mln厚 (或 6片 交试验主要考察面包质构测试条件的面包存放时 12.5Inm厚)的面包片作为测试样品 [叫 。 间、压缩程度、压缩速度及面包切片厚度等因素对 面包硬度测定值的影响程度。 2.3 面包样品质构测定的条件与参数 质构测试仪采用 ~~36mm 的圆柱形平底探头, 1 材料 测试方式选用开始返回测试模式,触发类型设置为 实验材料:优质面包专用粉和自制小麦粉;符 “Auto”,触发力设置为 5g,数据采集速率

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