加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响 蔡秋凤 王锡昌 郭 城 沈海旺 刘光明 曹敏杰 集美大学生物工程学院福建 厦门 上海海洋大学食品学院上海 摘要 采用鱼丸加工烘烤油炸高压 种方式对鲢进行加工并比较在这 种鲢制品中小清 蛋白的含量免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况 通过和 分析表明鱼丸加工烘烤油炸高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的 含量但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性高压几乎可完全破坏小清蛋白的 结合能力是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一 关键词 鲢 小清蛋白 加工 免疫活性 中图分类号 文献标志码 食物过敏是由过敏原与肥大细胞表面的 加工并比较在这 种鲢制品中小清蛋白的含量 产生交联引发的 型超敏反应 尽管各种食物都 免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情 可能引发人体产生过敏反应 目前公认的 主要 况为进一步开发低致敏性水产制品提供理论 致敏食物是指那些能引发机体产生严重不良反 参考 应的八大类食物包括牛奶鸡蛋花生坚果 甲 材料与方法 壳类动物鱼类小麦和大豆 目前鉴定的食物 过敏原均为蛋白质 过敏原中与产生交联的 实验材料 部位称为表位也称为抗原决定簇 同一过敏原 实验所用鲢购 自厦门市集美菜市场 现杀 后取去皮鱼肉进行烤鱼片鱼丸制备 另切下带 可能同时含有线性表位和构象表位 因此采 用一定的加工方式可在过敏食物被食用前改变 皮带骨肉块进行炸鱼块鱼罐头的制备 其中过敏原表位的特性从而降低某些食物的致 抗蛙小清蛋白单克隆抗体 购 自 敏性 但是加工处理对不同食物过敏原的影响 公司标记的羊抗鼠 抗体购 自 存在很大差异如热处理可以破坏蔷薇科果实的 公司蛋白质分子质量标准为 公 致敏性也能部分影响大豆坚果猕猴桃鸡蛋 司和 公司产品底物购 虾等过敏原的稳定性 而牛奶花生等致敏食 自公司其他试剂均为分析纯 物的热稳定性却很好 不同鲢加工制品的制作 鱼 类 的 主 要 过 敏 原 为 小 清 蛋 白 鲢鱼丸的制作 将鲜活的鲢采肉去骨去 是 等 在 年从 皮 鱼肉切小块以冰水漂洗 次 脱水后 鳕鱼 中发现的 尽管国际上对 用绞肉机充分绞匀 将肉糜于研钵中低温空擂 鱼类小清蛋白的研究已较为深入但关于食品加