咸鱼品质的质构与感官相关性分析.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 咸鱼品质的质构与感官相关性分析 张 婷 吴燕燕 李来好 王雅楠 任中阳 中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心 农业部水产品加工重点实验室广东 广州 上海海洋大学食品学院上海 摘要 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性对其品质的感官评定结果与质构仪器 分析结果进行了研究 以 种咸鱼 个样品为研究对象对其质构进行人工感官评价与质 构仪 模式 测定对测定结果进行方差分析结果显示 个样品的感官评价具有显著性 差异 各个参数之间也存在一定的差异性 对仪器质构测定结果与感官评定 结果进行相关性分析结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性 其 中仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著 或极显著 相关性 相关系数为 而咀嚼性只与硬度具有显著相关相关系数为 其他参数均 存在不同的相关性 对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析 得出硬度咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系 内聚性 弹性黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系 种咸鱼品 质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提 供了理论依据 关键词 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性 中图分类号 文献标志码 咸鱼是我国一种具有独特风味的传统水产加 以来 不少科学家开始对质构仪的分析结果与 工食品 鱼体经过腌制后不仅大致保存了其原 感官评价结果的相关性进行分析 王栋 进行 有的营养价值而且产生了独特的口感和风味所 了客观质构评定与感官方法相关性的研究发现 以咸鱼一直深受大众的喜爱具有非常广泛的市 二者之间的高度相关性并且通过一系列的实验 场需求 质构特性是食品重要的物理特性 进一步证明食品的感官特性与仪器分析指标是高 可反映食品的质地品质通常利用感官评定或者 度相关的 但是 也出现过一些相悖的意见 质构仪进行分析 感官评定可以比较快速的反映 认为不能盲目的将感官评定与仪器 食品的质地但是重现性和定量性受人为因素的 分析联系起来仪器分析应该尽量模仿感官评价 影响较大 与主观的感官评定相比质构仪分析 进行的条件 在国内殷俊等 分别利用感官和 具有客观精确结果可量化灵敏性高重现性好 质构仪测定了 种肉丸的质构特性得到了具有 等优点 因此利用仪器分析对