植酸对番茄保鲜效果的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(6)：32—35 FoodandNutritioninChina 植酸对番茄保鲜效果的影响 任邦来，赵 波 (陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000) 摘 要：以变色期番茄为材料，分别采用浓度为0．05％、0．10％、0．15％的植酸溶液浸泡30s，在室温下贮 藏33d，研究不同浓度植酸溶液涂膜处理对番茄果实的保鲜效果。结果表 明，植酸溶液处理能推迟番茄果实呼 吸跃变时呼吸高峰的出现时间，降低呼吸强度峰值；对保持果实硬度、可溶性固形物、维生素c、可滴定酸有 较好作用；能减少水分蒸发，降低果实失重率 ；其中浓度为0．10％的植酸溶液对番茄果实进行涂膜处理保鲜效 果最好 。 关键词：植酸；番茄；保鲜 番茄又名西红柿，属茄果类一年生蔬菜。番茄色泽 植酸 (phyticacid，PA)是环己六醇一1，2，3，4，5，6-六磷酸 艳丽、外形诱人，而且富含维生素C等多种营养物质， 二氢酯，自Pfeffer于 1872年发现以来，对植酸的研究和 口感良好，风味独特。番茄可以生食、熟食、加工制成 应用在国外已达百年之久。植酸以钙、镁和钾盐混合物 番茄酱、番茄汁等，经常食用不仅可以为人们提供多种 形式广泛存在于植物种子、果壳及胚芽中，经酸浸泡、 天然的维生素、矿物质元素和纤维素，而且具有生津止 置换、氨中和、离子交换及浓缩处理而得。植酸具有很 渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进 强的螯合能力，广泛应用于化工、医学、食品等行业。 食欲的功效。番茄在我国大部分省区均有栽培，由于其 尤其在食品工业中，常用于油脂食品、酒类、饮料、水 果实皮薄、较软、怕挤压，果肉多汁，贮藏性较差，致 产品、新鲜果蔬 ，作为抗氧化剂、稳定剂、护色剂、保 使其在采后环节中容易腐烂变质。 鲜剂。据研究表明，植酸还具有一定的抗癌及抗衰老功 作者简介：任邦来 (1965一 )，男，甘肃庆阳人，副教授，学士，研究方向：果树栽培与果蔬贮藏保鲜。 Study on the Formula ofExtruded and Expanding Foodswith Compound Rice Flour KANGZhu-jun，CHENKai，LIHuan-rong，MAMing，ZHANGZhi—xing fCollegeofFoodScience，XiiangAgriculturalUniversity，Urumqi830052，China) Abstract．Riceflourasthebasematerial，wheatflOUr,glutinousriceflour,corn satrch，potatostarchasekeipients，theextrusion processwasadoptedtomakingextrudedproducts．Theeffectofriceflourfeedparticlesofvariousaccessoriesandaddingquantityon theLvalue，bvalue，waterabsorption，watersoluble，bulkdensity,andhardnessofexturdedproductswasstudied．Theoptimaloption wasthemostsuitablemeshforextrusionoftheparticlesizewas60．Onbaseofaboveresults，ano~hogonalerperimentaldesignwas designed，andtheresultsshowedthattheoptimalformulawerethewheatflourcontent25％ ，glutinousriceflour20％ ，com 15％ and potatosatrch15％ ．Usingthefomr ulaofprodu