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维普资讯 中国食品添加剂增刊 方便面产品开发技术 陈锦国 (增城华栋调味品有限公司) R＆D oninstantnoodle CHENJin—g‘uo (ZengchengHuadongCondimentCo．，Ltd．) 方便面 自 1958年 由日本人发明以来，已经 料配方的重要依据。 有 45年历史，被评为二十世纪最伟大的发明之 物理变化还包括面块形状 的改变 ，如长方 一 。 现在已实现工业化、规模化、标准化生产， 形、方形、圆形、杯装或碗面的梯形等 ，这取决 改变了传统的加工方式，被称之为现代食品。据 于各厂家的生产设备。 国际方便面制造商协会预测：到 2010年，世界 面块数量的变化也是物理变化之一，如袋面 方便面的需求量将达到 10000亿包，市场将 比现 中的双面块 (双胞胎)，碗面中有两块面饼等， 在扩大20多倍，具有广阔的发展空间。 这些对包装机有特殊要求。 方便面产 品开发主要 由两个部分组成：一部 物理变化还包括面条的粗细及面条的形状， 分是面块研究开发，一部分是汤料的研究开发。 有的消费者喜欢扁面条 ，有 的消费者喜欢 圆面 现就这二部分总结我在这行业中多年的工作经验 条，这只需改变面刀的种类即可达到。 与大家分享。 面块研发的化学变化包括面条 口感的改 良， 面块的研发重点在各种因素的变化组合 ，我 面块风味的改变及面块颜色的深浅几个部分。现 把它简单地总结为物理变化和化学变化 。物理变 就这几个部分分述如下： 化包括面块重量的改变，重量的变化可以满足不 影响面条 口感的主要因素有面粉 的质量及面 同消费者的需求，也通常是厂家促销的手段之 粉配料配方研制。我们经常要求生产 出的面条经 一 ， 常见在包装上有加量不加价，统一 100及面 水泡后复水快，耐泡而且爽滑，有咬劲且弹性强。 霸 120等促销广告，让利于消费者，满足消费者 因面粉是采购回来的，质量 已经稳定，作为一名 求实惠的心理。面块的重量是产品开发人员首先 研发人员主要是研究面粉配料配方。一般情况下 必须清楚了解的一个重要因素，它不仅决定了产 控制在每 lOOkg面粉其配料成本为 10—20元 (包 品市场定位，而且也是汤料开发的重要依据。推 括保鲜剂成本)，早期 (九三至九七年)厂家主 出的新产品如果是针对农村市场或者说是以体力 要用 CMC、古尔胶等原料，因成本较高，且面 劳动者为消费主体，一包 60克以下方便面肯定 块含油量较高等，现很少厂家用。如今各厂家生 满足不 了他们 的需求，若买两包经济上又不划 产配方各不相同，而且 比较保密，现 出现各种面 算；如果你是一位 白领或者朝九晚五的上班一