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维普资讯
第 2l卷第 2期 OOD＆MACII眦 肼 Vo1．21．No．2
March。2005
2005年 3月
板栗真空冷冻干燥工艺研究
Inestigationofvacuum freeze-dryingprocessofchestnut
张会坡 张子德 陈志周 王雪静 李湘利
ZHANGHui-po ZHANGZi—de CHENZhi—zhou WANGXue-jing LIXiang—li
(河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001)
(CollegeofFoodScienceandTechnolo~，AgriculturalUniversi0ofHebei，Baoding，Hebei071001，China)
摘要：以迁西板栗为试材 ，对其真空冷冻干燥工艺进行 了研 l 材料、设备与方法
究。结果表明：板栗栗仁的共晶点为 一26～一28℃，共融点
l、l 材料
为一22一一24oC：其最佳 冻干过 程为：2h左右预冻至
市售优质迁西板栗 。
一 35℃，60℃加热升华8h，然后升温至75℃，在此温度下解
1．2 设备
析3h，真空度恒定为40Pa。在以上条件下得到的冻干栗仁
LG-0，2真空冷冻干燥机(沈阳航天新星机 电有限责任公
基本保持原有的色、香、味、形，复水性在 50℃水中8rain能
达到 l0o％。 司)、超低温冰柜、精密天平 、自制测共晶共融点设备、烘箱、
关键词：板栗栗仁 ；共晶与其融点；真空；冻干 干燥器等。
Al~itraet：Freeze-dryingtectmiquewithQianXichestnutasrawmateridlwas, 1．3 方法
irwestigated．Resultsshowedthathteeuteetictemperature andhteco-melting (1)共晶与共融点的测定方法：电阻法_3“J，当物料中游
temperatureofrawchestnutkernelare一26一 一28 ℃ and一22 一24 ℃
离水完全冻结时，所溶电解质离子固定于某一位置而不能移
respectively．Theoptimum freeze-fryingtechnique isasfollows：slowlypre—
动，物料失去导电性，表现为电阻突升为无穷大，此温度即为
freeze2hto一35oC．heatupto60 ℃ andsublimefor8handthenrisein
temperatureto75℃ toresolveofr3h。40Pava(u!ul~waskeptforhtewhole 共晶点温度。共融点的测定原理与共晶点的测定原理相 同，
process．Wiht hteaboveparametershtefreezedryingkernelkeepspractically 冻结物料温度上升过程 中，到达某一温度时 电阻突然减小，
htepreviouscolor，sc
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