鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究.pdfVIP

科研．生产 鲜食番茄风味品质主要因子及其构成物质研究 李好琢 ，霍建勇z，冯 辉s (1．辽宁省农业技术学校，沈阳 110161；2．农博士科技开发有限公司，石家庄 050021；3．沈阳农业大学，沈阳 110161) 摘 要 鲜食番茄果实的风味品质首先决定于甜度，受酸味的影响也较大。果实可溶性固形物的含量和种类 与风味品质关系密切。可溶性固形物主要由可溶性糖和有机酸组成，可溶性糖中的果糖和葡萄糖 占90％以上， 果糖略多于葡萄糖 ；有机酸以柠檬酸含量最高，其次是苹果酸，两者占有机酸含量的90％以上。果糖、葡萄 糖、柠檬酸和苹果酸是影响番茄风味品质的最基本的物质，其中，苹果酸和葡萄糖对风味品质的影响更大； 风味优 良的番茄果实的可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸含量均较高，有机酸含量为 0．27％一0．35％， “柠檬酸 ／苹果酸”小于4。 关键词 番茄；风味品质；糖酸 惦 随着生活水平的提高，人们对番茄风味品质的要求 T1×T4同时也种植于露地)，每份材料种植 1小区28株， I量 越来越高。风味品质一般指其特殊的气味和滋味，由口 株行距为60cm×35cm，在番茄商品成熟时 (有绿果肩的 感和挥发性芳香气味组成[1】，是味觉、嗅觉和触觉综合作 90％以上果面转粉，仅在果肩处稍有绿色，无绿果肩的以 用的结果。番茄风味品质一般分为：甜、酸、适中、淡 商品果达最佳色泽和光亮度)为准。 报告一～洲 等。质地是指软硬 、面脆 、浆汁的多少等，严格地讲 ， 口感鉴评：上午8—9点，每份试材选摘符合要求的 质地不属于风味品质 ，但严重地影响着番茄的风味踊。一 标准的、无损伤和病虫害的果实 lO～l5个 (边行边株不 般认为风味品质主要受糖、酸、糖酸比和挥发性物质影 采)，洗净，再从中选取具有典型代表性的果实 3个，每 响，还受栽培条件、成熟期、贮运环境和消费习惯的影 个果实分成8片，取 6片，每个成员任选 l片品尝鉴评。 响。 试验在干净宽敞明亮的大厅进行，由18个嗅觉、味觉无 该研究 旨在明确影响国内大多数人的风味倾向的鲜 缺陷的、富有经验的品尝成员 (25～50岁)组成，风味 食番茄果实的主要因子及其构成物质 ，为番茄品质改 良 品质主要分为甜、较甜、适中、酸、较酸和淡以及风味 提供理论参考。 总评 (10分制，以L402为对照，对照定为7分)等7项 1 材料与方法 内容，给品评者水和牙签，以便更换品种时清理 口腔。 统计分析和通径分析参考蔬菜研究法121。 1．1 试材 实验室样品测定 ：每个品种选摘 1O个符合标准的商 T1一T20(高代 自交系)、IA．02 (T1×T5)、T1×T4、 品成熟果实 (边行边株不采)，测定硬度后，去除果实的 T1×rr2、T4×T2、T1×T8、圣女樱桃番茄共 26份番茄试 梗洼木质部分后，每个果取 1／4，榨汁匀浆。 材 (除圣女外均为粉、中大果、无限生长型)。 可溶性固形物含量测定采用0．5％手持测糖仪，待匀 1．2 方法 浆静置沉淀后，取下部清液，每份样品测定3次；可溶性 2004年春种植 26份鲜食番茄试材于大棚 中 (另外 糖含量测定采用蒽酮法髑；干物重测定采用减压烘干法网； 作者简介：李好琢，女，硕士，高级讲师，主要从事园艺专业的教学和科研工作。