番茄保健黄酒的研制.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 l2期(总第 198期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．12(To1．198) 一 整 番茄保健黄酒的研制 夏艳秋，朱 强，葛丽华 (淮海工学院海 洋学 院，江苏 连云港 222005) 摘 要： 以麦曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，番茄浆与糯米共酵酿造番茄保健黄酒。结果表明，番茄保健黄酒 最佳生产X--艺为：接种酵母浓度 6．0xl0个 m／L，番茄浆添加量 30％，番茄浆添加时间主酵期，发酵温度 22℃，发酵 周期 15d。成品酒橙黄色，清醇爽适，是一种集营养和保健的功能性酒饮料。 关键词： 黄酒； 番茄； 发酵； 功能性 中图分类号：TS262．4；TS261．4；TS262．91 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2010)12-0055-03 DevelopmentofTomatoHealthcareYellow RiceW ine XIAYan—qiu．ZHUQiangandGELi—hua (CollegeofMarine，HuaihaiInstituteofTechnology，Lianyungang，Jiangsu222005，China) Abstract：Glutinousriceandtomatoslurrywasusedasraw materialstoproducetomatohealthcareyellow ricewinewithbranyeastandactive dryyeastusedassacchanlyingandfermentingagent．Theoptimum technicalconditionsweresummedupasfollows：yeastconcentration6．0~10 granules／mL。theadditionleveloftomatoslurrywas30％anditsadditiontimewasatmajorfermentationstage，fennentationtemperaturewasat 22℃andfermentationperiodwas15d．Theproducedwinewasorangeyellowincolorwithmellowandenjoyabletaste．Itwasalsoafunctional beveragecombiningnutritionandhealthcaretogether．． Keywords：yellowricewine；tomato；fermentation；functional 番茄是众知的蔬果之王，其营养丰富、色香味美 。现 l-2．1 工艺 代研究表明。番茄中含有多种生理活性功能成分。其中， 糯米一浸米一淋米一蒸饭一淋冷一落缸一发酵一过滤一澄 番茄红素是其最有效成分之一 ，具有猝灭单线态氧 、清除 清一煎酒一成品 T t 自由基、预防冠心病的发生 、抗癌和活化免疫细胞等生理 水 、麦曲、酵母 番茄浆 活性 ，已引起 国内外学者 的广泛关注 ]。我国是世界三 1．2．2 操作要点 大番茄种植 国之一 。产量 占全球的 20％。如此产量 的番 1．2．2．1 番茄浆的制取 选取个大 、成熟、无病害腐烂 的新鲜番茄 ，用清洁流 茄采收期却只有 2～3个月 ，加上水分大，营养丰富，极易 腐烂。因此 ，对其进行有效的加工利用一直以来都是研究 动的水洗净果实 ，切块 ，浸泡在 2％的草酸溶液中(护色， 避免 Vc损失)，榨浆 ，在番茄浆 中加入 0．