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第 22 卷第 1 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 22 No. 1
2003 年 1 月 Journal of Wuxi University of Light Industry Jan. 2003
( )
文章编号 :1009 - 038X 2003 01 - 0007 - 05
苹果中多酚氧化酶的性质
郝慧英 , 赵光鳌 , 徐 岩 , 李 斌
(江南大学 生物工程学院 ,江苏 无锡 214036)
摘 要 : 苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一 ,用乳化剂及酚结合剂从
( )
苹果中提取多酚氧化酶 PPO ,研究其酶学性质 :不同底物的 Km 、V m ,反应的最适温度、p H 及两
种底物同时存在时的酶学效应. 结果表明 :4甲基儿茶酚为最适底物,其最适温度 30 ℃,最适 p H
4. 5 ,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同 ,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同. 研究几
种效应物对酶活力的影响表明 :偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂 ,羧酸类对酶具
有抑制效应 , 肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强.
关键词 : 苹果 ; 多酚氧化酶 ; 褐变 ; 抑制剂
中图分类号: Q 55 文献标识码 : A
The Characterization of the Apple Polyphenoloxidase
HAO Huiying , ZHAO Guangao , XU Yan , L I Bin
( School of Biotechnology ,Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China)
Abstract : Polyphenoloxidase is one of the major factors to cause the brownin g of apple and ciders. The
characteristics of the polyphenoloxidase extracted from the apple fruit by sodium phosphate buffer
(0. 2 mol/ L , p H 6. 5 ) plus the sutable TritonX100 and PVPP were studied by using spectropho
tometry. The best reaction condition is p H 4. 5 ,30 ℃and using 4methylcatechol as the substrate.
The enzymatic reaction is affected by the twophenolic compound mixture : Caffic acid affected the
PPO activity , and catechin concentration also affected. The enzymatic reaction of the chlorogenic
acid. Effect of several substrates on the act
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