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ESR 技术在食品分析中的应用 前 言 1924 年，泡利（Pauli）首先提出电子自旋的概念。1954 年开始，电子自旋共振（Electron Spin Resonance，简称 ESR）逐渐发展成为一项新技术。电子自旋共振研究的对象是具有 未偶电子的物质，如具有奇数个电子的原子、分子以及内电子壳层未被充满的离子，受辐射 作用产生的自由基及半导体、金属等。通过共振谱线的研究，可以获得有关分子、原子及离 子中未偶电子的状态及其周围环境方面的信息，从而得到有关物质结构何化学键的信息，故 电子自旋共振是一种重要的近代物理实验技术，在物理、化学、生物、医学、食品等领域有 广泛的应用。本文将简单介绍 ESR 法的原理以及它在若干食品分析中的应用。 1 ESR 原理简介 具有非偶电子的分子在 1cm 波长附近有吸收谱。当一正常频率电磁波落在此分子上， 在一外加磁场中，电子自旋翻转，这时电子自旋共振波谱信号就发生了。ESR 技术不仅用 来测定具有非偶电子的分子，也可用于测定不含非偶电子的生物大分子，但必须引入一个具 有稳定氮氧自由基的物质标记到生物大分子上。因此，ESR 技术的主要功能就是用来测定 自由基和活性氧。 电子自旋共振法是目前惟一可以直接定量测定自由基最有效并用得最多的方法。但由于 一般的自由基存在时间非常短，所以直至自由基的自旋捕集技术出现，才开始应用于短寿命 自由基，如氧自由基的测定。其原理是利用自旋捕集剂与自由基反应生成相对稳定的加合物， 再对加合物进行测定。 ESR 技术是目前检测研究自由基的最好、最有效的手段，其灵敏度比 NMR 高 230 倍 （理论值），且不会对自由基产生破坏作用，是目前自由基检测的首选方法。 2 ESR 法在研究自由基清除能力中的应用 一般研究一种物质对氧自由基的清除效果主要是研究其对羟基自由基(·OH)和超氧阴离 子自由基(O2- ·)的清除效果。 2.1ESR 法分析荷叶提取物清除自由基性能 荷叶为睡莲科植物莲的叶片。在 1991 年 11 月中华人民共和国卫生部的卫监发(1991) 第 45 号文件中，荷叶被列入第 2 批既是食品又是药品的名单之中。荷叶在食用及药用两 方面均有较广泛的应用，很多药品和功能食品中都含有荷叶或荷叶水提物。荷叶除了含有普 通植物所共有的碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化学成分外，还含有多种生物碱和 黄酮类化合物，它们是荷叶的众多化学成分中具有明显生物活性和生理功能的两大类物质， 可用以降血脂和胆固醇以及用于治疗肥胖病。 2.2 ESR 法分析余甘子提取物质清除自由基性能 有学者采用电子自旋共振（ESR）法研究了余甘子提取物质的抗自由基性能。以 DPPH （1,1-二苯基-2-苦基肼自由基，C H N O ）为自由基发生物，在试样条件下加入野生植 18 12 5 6 物余甘子提取物样品，用电子顺磁共振法检测 DPPH 产生的 DPPH 自由基信号及加入余甘 子提取物样品后 DPPH 自由基减少后的信号。根据谱峰高度的相对变化，可以估算自由基 数量的变化，反映余甘子提取物的自由基清除能力。对 DPPH 空白及 DPPH+余甘子提取物 样品进行检测，得到顺磁共振图谱，根据测量图谱峰高，可以比较余甘子提取物样品液的氧 自由基的清除率，实验结果表明余甘子提取物具有较好的自由基清除作用。新的抗自由基性 能检测方法简便易行，适用快速。 2.3 ESR 法分析荞麦提取物清除自由基性能 荞麦具有防治高血压、冠心病、糖尿病与内出血及抗癌、抗衰老、降血脂等多种功能。 普遍认为这些功能与荞麦中富含类黄酮物质有关。一些研究已证明，结构不同的类黄酮物质 有不同的清除氧自由基效果。张美莉等采用电子自旋共振及自旋捕获技术，探讨荞麦蛋白质 提取物和类黄酮提取物清除活性氧自由基的作用，结果显示，荞麦蛋白质和类黄酮提取物均 有较好的清除氧自由基功能。 2.4 ESR 法分析生育酚模型化合物 生育酚类模型化合物是以 6-羟基色满环为母核的一系列衍生物。这类衍生物具有良好 的抗氧化性，能够清除人体新陈代谢和有机物自然老化过程中产生的活性氧，广泛应用于医 药、化工、感光材料、食品等行业。生育酚类模型化合物的抗氧化机制和结构与性能关系的 研究近 20 年来取得了显著的进展。有人采用电子自旋共振(ESR)技术对新合成的两个生育