陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析.pdfVIP

2006, Vol. 27, No. 01 125 1,2 1, 秦礼康 ，丁霄霖 * (1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025) ：发酵期18 个月的陈窖豆豉粑，其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为 4.76%。采用优化的常温分离提 取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明，陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成，并且肽段中最具类黑精形成活性 的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。 ：陈窖豆豉粑；类黑精；提取分离；氨基酸组成；Maillard 反应 Extractions of Melanoidins in the Long- Ripenned Douchiba(DCB) and Analyses of Amino Acid Compositions in Its Peptide Skeltons 1,2 1, QIN Li-kang ，DING Xiao-lin * (1.School of Food, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China； 2.School of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China) Abstract ：The contents of melanoidins in the long- ripenned Douchiba(DCB) fermented for 18 months in the amount of 4. 76%(dry basis) according to Hashibas method. The analyses of the amino acids in melanoidin fractions separated by optimized extraction procedures at ambient temperature showed that a part of the melanoidin skeleton was composed of peptide structure, in which the most reactive amino acids residues to form melanoidins mainly were aspartic acid, glutamic acid, arginine, lysine and proline. Key words：long- ripenned Douchiba (DCB)；melanoidin；isolations；amino acid compositions；Maillard reaction 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)01-0125-05 近年来，随着功能食品在世界范围内被承认和接 离子，具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力。1999 受，天然药食资源生理活性物质的分离提取、结构鉴 年，欧盟16国联合启动了名为Melanoidins in Food and 定以及功能评价已逐渐成为国内外的研究热点[1] 。类黑