食醋质量与微量成分分析.pdfVIP

维普资讯 《食醋质量与微量成分分析》 作者 ：吴 鸣 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号 ：1006--8481(2004}苏增 057--0013--04 食醋质量与微量成分分析 吴 鸣 (北京市食品酿造研究所 北京 100050) 摘 要 ：食醋的组成极为复杂，通过对我国传统酿造食醋的 11个醋样，进行微量成分的含量及其相互 比例关 系的分析、研究，探讨了各种成分含量对食醋的色、香、味 、体的影响。 关键词 ：食醋 ；微量成分；分析 Theanalysisofvinegarqualityand itsmicro-composition W U M ing (BeijingFoodFermentationResearchInstitute Beijing 100050) Abstract：Vinegarscompositionsareverycomplicated．Bystudyingthe11traditionalvinegarssamples，byan— alyzingthemicro-compositionsandtheirinter—relationship．thisarticlediscusseseachcompo sitionsinfluence onvinegarscolor，flavor，tasteandstate． KeyWords：vinegar；micro-compo sition；analysis 0 前言 1 食醋的常规成分 食醋除水以外的主要成分是醋酸，此外还 有关部门对我国传统食醋抽取 11个样品 有其它有机酸、糖类、醇类、醛类、酮类、酯类、酚 进行常规测定分析，其结果见表 1。 类 以及各种氨基酸等微量成分。据有关资料报 2 食醋的香气成分 道 ，食醋中能检测出 130多种微量成分。这些 微量成分的含量高低及相互间的比例关系，都 近几年来 ，我国有关单位 已开始采用气象 会直接影响到食醋的质量 。 色谱等分析方法来分析鉴定食醋的芳香成分， 表 1 我国食醋的理化分析值 w ／V 作者简介：吴鸣(1952年一)，男 ，大专学历 ，高级工程师，毕业于湖北轻化工学院 现就职于北京市食品酿造研究所 ，任所长。从事 食品酿造研究，曾获国家 、省 、部、市级科技成果奖20余项 ，在相关杂志上发表专业论文96篇 ，著书3部约51万字。 · 13 · 维普资讯 嘲 江《苏调味副食品》江苏省期-T1增刊许可证(2004)057号第21卷(总第89期) 注 ：表 中醇类单位是 mg／kg·酯类单位是 mg 这将对指导生产 、提高产品质量和稳定产品质 强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加 量批次差起到极大作用 。 又会逐渐减弱 ，反成弱香 ，8个 以上碳原子 的酸 食醋 中的芳香成分含量较少 ，但在恰当的 类 ，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。丁香酸、 配 比下能赋予食醋 以特殊的芳香 ，各种醋的香 香草酸、阿魏酸和水杨酸