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浅谈HACCP体系有效实施的基础—— 食品防护计划的建立和实施 吕青1 张明1 成十周2 杨倩2 （1青岛出入境检验检疫局 2北京陆桥质检认证中心） 食品防护计划建立与实施的必要性 食品安全是世界各国政府、食品生产企业和消费者公共关心的问题。 HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接收水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即food safety。而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（food security）往往遭到忽视。HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。 食品防护计划能够把公司内的产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。该计划提高了应对性，在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划能够为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品。 下表列出了一些可能有动机掺杂污染食品的个体。 潜在的内部和外部的威胁事例 内部 外部 有不满情绪的员工 有组织的恐怖分子或激进分子 清洁人员 卡车司机（运送和接收） 承包人 承包人 临时工 可疑的供应商 假扮员工的恐怖组织成员 参观者 2 食品防护计划涉及的内容 美国提出了食品防护“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五个单词首字母的缩写）”计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五大要点。 2.1 确保（ASSURE） 你如何确保你所使用的供应商和成分的来源安全可靠？ 2.1.1 了解你的供应商 所有采购原料只使用获得相关许可或认可（如适用）的合同制造和包装运营商及来源，包括成分、压缩气体、包装、标签和研发使用的材料。 2.1.2 鼓励你的供应商执行食品防护措施 采取合理措施，确保供应商、合同运营商和运输商执行适当的食品防护措施（如对采购和装运合同或信用证中包含的食品防护措施进行审核（如适用）或者执行卖方批准计划）。 2.1.3 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条 如果贴封条，向供应商索要封条号码，并在收货时进行核对，在封条因政府机构检查或多次交付而被打开时安排维护好保管链。 2.1.4 监控采购原料的卸货 采购原料监管的对象应为在正常工作时间内外发生的交付行为。 2.2 监督（LOOK） 你如何监督你的设施内的产品和成分安全性？ 2.2.1 实施产品处理系统。 为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统，将其对或将对其它产品安全性所产生的影响减小到最低程度（如销毁不适于人类或动物食用的产品、代码模糊不清的产品、来源不明的产品以及消费者退回给零售商店的被退产品）。 2.2.2 追踪原料。 始终对采购原料以及使用中的原料进行追踪，包括成分、压缩气体、包装、标签、回收产品、返工产品以及退回产品。 2.2.3 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签。 2.2.4 限制进入和检查设施。 尽可能限制进入并在设施现场随机抽检储存和搬运设备、船舶、车辆、气流控制通道、水、电和冷冻设备。 2.2.5 对成品实施追踪。 2.2.6 鼓励你的仓储运营部门执行食品防护措施。 确保公共仓储和装运运营（车辆和船舶）机构执行适当的防护措施（如对合同或保函中规定的食品防护措施的遵守情况进行审核，如适用）。 2.3 员工（EMPLOYEES） 你对你的员工和进出你设施的人员有哪些了解？ 2.3.1 对员工进行背景核查 检查全体员工的背景（包括季节工、临时工、合同工和志愿人员，不论是直接雇佣还是通过招聘中介雇佣）是否与其担任的职务相符，考虑进入设施内敏感区域工作的候选人以及对其实施监管的程度。 2.3.2 了解在你的设施内工作的人员 了解在每个班次中谁在或应该在场地内工作，应在什么地点工作。对全