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酶解虾加工副产物工艺条件的优化研究 洪瑶，陈文伟，黄光荣，王观冯 (中国计量学院生命科学学院，杭州310018) 摘要：虾产品是我国渔业的优势出口产品，随着生产加工规模的扩大，产生了大量的虾头、虾壳等加 工副产物，这些副产物含有丰富的蛋白质等营养物质。以虾加工副产物为原料，添加外源蛋白酶并控制水解 进程，可以得到富含蛋白、多肽等物质的水解液。本文研究了以酶解的方法提取虾加工副产物中的蛋白，为 提高虾资源的利用率和附加值提供理论和应用基础。首先通过比较不同水解酶的水解效率，确定了碱性蛋白 酶为最佳的水解酶，其次研究了起始pH、料液比、时间、温度和酶添加量对蛋白提取率的影响。最后根据正 交试验，得到了最佳酶解工艺条件为：起始pH9．0，酶添加量1．2％，温度65℃，料液比1：30，时间2．5h； 此条件下蛋白提取率为68．76％。 关键词：酶解；虾加工副产物；蛋白；提取率；正交试验。 中图分类号：Ts254．9文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)05—0078—05 ReSearChOf