色素和着色剂.pdf

第八章 第八章 色素和着色剂 色素和着色剂 中国农业大学 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 食品科学与营养工程学院 8.1 概述 8.1 概述 8.2 食品中的天然色素 8.2 食品中的天然色素 8.3食品中的天然着色剂 8.3食品中的天然着色剂 8.4合成食品着色剂 8.4合成食品着色剂 8.1 概述 8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系 生色基 生色基 含 π键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 含 π键的化合物的吸收波长在紫外区（200- 400nm ）,或可见光区（400-800nm ）内。可 400nm ）,或可见光区（400-800nm ）内。可 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 -C=C- -C=O -CHO -COOH -C=C- -C=O -CHO -COOH -N=N- -N=O -NO -N=N- -N=O -NO 2 2 助色基 助色基 -OH,–OR,–NH ,-NR ,-Cl等，它们本身的 -OH,–OR,–NH ,-NR ,-Cl等，它们本身的 2 2 2 2 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 链或生色基相连时可使分子的吸收波长移 向长波方向 向长波方向 8.1.2 天然色素的分类 8.1.2 天然色素的分类 (一) 天然色素按其来源不同可分为： (一) 天然色素按其来源不同可分为： （1）植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 （1）植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 （2 ）动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （2 ）动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3 ）微物色素：红曲色素 （3 ）微物色素：红曲色素 (二) 按色素的溶解性质可分为： (二) 按色素的溶解性质可分为： （1）水溶性色素：花青素 （1）水溶性色素：花青素 （2 ）脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素 （2 ）脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素 (三) 按化学结构的特征可分为： (三) 按化学结构的特征可分为： （1） 四吡咯衍生物：叶绿素血红素 （1） 四吡咯衍生物：叶绿素血红素 （2 ） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 （2 ） 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾 青素 虾红素 青素 虾红素 （3 ） 多酚类衍生物：花青素 （3 ） 多酚类衍生物：花青素 （4 ）酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （4 ）酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （5 ）醌类衍生物：虫胶色素 （5 ）醌类衍生物：虫胶色素 8.2 食品中的天然色素 8.2 食品中的天然色素 8.2.1 四吡咯衍生物 8.2.1 四吡咯衍生物 1、叶绿素的结构 1、叶绿素的结构 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所 原指与光合作