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食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 六、维生素B6 七、叶酸盐(Folate VB11) 八、生物素(Biotin VH) 九、泛酸(Pantothenic Acid VB5) 请同学们自学！ Fat-Soluble Vitamins 第五节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 1、 VA的结构 Fat-Soluble Vitamins 第五节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 2、 VA的性质 无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。 VA的降解 Fat-Soluble Vitamins 第五节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 3、 VA的功能 维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）； VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化 * * 第六章 维生素与矿物质 Vitamins and Minerals 第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 第三节 维生素的生物利用率 第四节 水溶性维生素 第五节 脂溶性维生素 第六节 类似维生素物质 第七节 矿物质 Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 定义 分类 维生素 脂溶性维生素： 水溶性维生素： VA、VD、VE和VD B族维生素和VC 第一节 概 述 辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性 维生素与矿物质的功能 Introduction 第一节 概 述 维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响 某些特殊功能： Main Facts of Losing Vitamins in Food 第二节 食品中维生素损失的常见原因 一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂 Bioavailability of Vitamins 第三节 维生素的生物利用率 一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。 二、影响利用率的因素 膳食结构 维生素的构型 食品加工及组成 人体健康 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 1、 VC的结构 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 2、 VC的性质 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原 L- VC L- 半脱氢VC L- 脱氢VC DKG -H+ -e- +H+ +e- -H+ -e- +H+ +e- +H2O VC的降解模式 VC的降解模式 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。 糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。 ③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑ Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC