果蔬米面制品加工技术第三章.pptVIP

方便面生产技术 包装的工艺要求是包装整齐，纵向、横向密封不漏，两端切口平直，包装不漏放汤料。 对于碗装、杯装形式，由于这种包装容器的基本外形呈圆形，所以可在定量切断时将面块搓成圆形，这样有利于包装，但由于搓圆将在一定程度上破坏面块原来的花纹，使其疏密不均匀，给干燥脱水造成了困难。目前生产的碗装、杯装方便面也有不少是长方形面块。首先将面块人工或机械的办法放入碗中，然后在碗中放入汤料、小勺等，碗与传送链一起运行，封盖机械或人工将盖放在碗上，电加热将碗(杯)盖与碗(杯)热合在一起，最后在外层包上一层塑料透明薄膜，封口后放在远红外收缩包装机内，使外层塑料受热收缩，将碗紧紧地包封起来。碗包装的工艺要求是，盖与碗(杯)密封不漏气，不漏放汤料及其它内包装物，印刷图案要清晰，外层透明塑料膜收缩不皱，不破，松紧合适。 方便面生产技术 3.7.2 袋式包装机的结构 其基本结构如图3-9所示。 图3-9 方便面自动包装机 方便面生产技术 3.7.3 影响自动包装机效果的主要因素 1．方便面面块 方便面面块的形状翘曲不平会影响包装质量，因此要求方便面湿面块在进入油炸机或链盒式干燥机时必须排放平整，使干燥后的面块整齐。最易引起面块变形的是分排机到油炸机的落盒工序，若面块含水太低、落盒不准、人工操作不准确等都易引起面块变形。 2．包装薄膜的品质和印刷质量 包装用的复合塑料薄膜，若其延伸性过大或彩色印刷的精度不高，同步色点的间距误差较大，会使包装袋长度发生较大误差，光电跟踪动作的频率高，从而影响正常工作。因而要求复合薄膜的韧性好、延伸性好、印刷精度高。 方便面生产技术 3．密封温度 如果纵向和横向密封温度不够，则薄膜密封不牢；如果密封温度过高，则容易烧穿薄膜。正确的密封温度要根据薄膜原材料及气候经试验确定。 4．密封压纹 加热密封器在薄膜上所压出的花纹过深或过浅，或左右两个压纹深浅不一致，都要引起密封不牢或破漏，因此要求压纹深浅适当，均匀一致。 5．切刀安装 如果切刀的刀刃凸出过度，在旋转切割时就会发生强烈响声，并容易损坏切刀。如果切刀安装不平行，则不能将膜全部切断。因此，要求切刀安装调试要正确。 方便面生产技术 3.8 方便面汤料的生产 3.8.1 汤料的分类及作用 为了使方便面食用方便，故在包装时加入调味汤料包。方便面的调味种类很多，但按其形状可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种；按其风味特点可分为中式、日式、欧式三种。 方便面生产技术 3.8.2 汤料配方基本原理 设计一个方便面配方必须要做到以下几点： 1．了解各种原料的性质、使用方法、质量好坏； 2．弄清各种原料混合后的效果； 3．根据工艺要求对原料进行加工； 4．根据传统汤料配方和现代风味化学知识对配方加以改进完善； 5．配方进行小试，小试样品经多人品尝，根据大家的意见改进，直到大家满意即可； 6．在进行配方设计的同时，必须考虑到可操作性，如原料是否能混合均匀、产品是否易于包装、是否易于保存等。 方便面生产技术 3.8.3 汤料配方 1.鸡肉汤料(%) 味精 9.7 　大蒜粉末 0.8 　　呈味核苷酸 0.5 黑胡椒粉末 2.4 粉末状酱油 6.6 　　干燥葱片 2.9 食盐 61.7 　葱汁粉末 2.4 　　洋葱粉末 6.6 琥珀酸钠 0.4 姜粉末 1.6 　　焦糖色素 2.6 胡萝卜粉末 0.8 鸡肉香精 1.0 　合 计 100 ２.肉汤料(%) 精制盐 59.2 黑胡椒 0.15 　 牛肉精 9.90 豆芽粉末 2.00 　呈味核苷酸 0.20 韭菜 0.10 味精 9.00 葱头粉末 0.10 琥珀酸钠 0.50 蒜粉末 0.05 柠檬酸 0.30 姜粉末 0.05 焦糖色素 1.70 葡萄糖 11.25 粉末酱油 5.50 合 计 100 方便面生产技术 ３.虾子汤料(%) 鲜虾粉 11.7 味精 10.3 虾子香精 1.37 砂糖