酒店管理系列--餐饮服务与管理.PPTVIP

一、中式面点知识 （一）中式面点分类 （1）按面团分类。（2）按原料分类。（3）按流派分类。（4）按形态分类。（5）按成熟方法分类。（6）按口味分类。（7）按制馅原料分类。 （二）中式面点介绍 1．京式面点；2．苏式面点；3．广式面点。 二、西式面点知识 （一）西式面点的特点 西式面点用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富。西式点心在西餐饮食中有着举足轻重的作用。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。 西式面点主要是以面粉为原料制成面包或蛋糕类点心，常用的烹饪技巧为烘烤。 （二）西式面点介绍 1．意大利点心；2．法国点心；3．奥地利点心；4．德国点心。 第四节 菜单的设计 一、菜单的具体设计 （一）菜单封面设计 （二）菜单文字设计 （三）菜单用纸的选择 二、菜单的定价 （一）价格必须反映产品的价值 (二)价格必须适应市场需求 （三）制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 （四）价格制定要服从国家政策，接受物价部门指导和监督 【思考与练习】 1．简述法式菜、英式菜、意式菜的特点。 2．简述鲁菜的特点和代表菜肴。 第八章 我国主要客源国的饮食习俗 第一节 亚洲主要客源国的饮食习俗 一、日本 日本人喜欢鲜中带咸、清淡素雅的口味，有时稍带甜酸和辣味。日本人喜欢吃面、酱汤、酱菜、紫菜和酸梅。日本人还喜食牛肉、精猪肉、蔬菜、豆腐等，对肥猪肉、猪内脏及羊肉等不感兴趣。日本人用餐时一般采取分餐制。 日本人酷爱吃鱼，自称为“彻底的食鱼民族”。 日本人吃水果偏爱瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等，吃西瓜时爱在上面洒些盐。 日本人喜欢饮茶，特别喜欢喝绿茶，并颇为研究饮茶的方式，现已发展成了日本特有的茶道。 日本人用香烟待客时不敬烟，若客人想吸烟，应先征得主人的同意。日本人爱喝酒，且敬酒方式很特殊。 二、韩国 韩国饮食的主要特点是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味道以凉辣为主。韩国人的主食主要是米饭，有时为了提味，还在米饭中掺入小豆、绿豆、大麦等杂粮。在韩国，用糯米和小豆做成的“红饭”表示喜庆之意，是节日上常见的主食。 汤是韩国人每餐必不可少的，酱是韩国各种菜汤的基本配料，牛肉是最常用的汤料，此外还用猪肉、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等做汤。狗肉凉汤度“三伏”是韩国人的特有习俗，有人称其为“补身汤”，具有滋补、防病之功效。 韩国人爱吃辣和酸，尤以酸辣白菜最为爽口。 在韩国的正式宴会上，第一道菜是用九折板盛九种不同食物。 韩国人在饮茶或饮酒时，主人总是以1、3、5、7的数字单位来敬酒、敬茶、布菜，并尽量避免以双数停杯罢盏。 三、泰国 泰国人以稻米为主食，副食主要是鱼和蔬菜。他们最喜欢有民族风味的“咖喱饭”，咖喱饭主要是用大米、肉片（或鱼片）或者青菜配以辣酱油做成。鱼露和辣椒是最好的调味品，无论做菜、烧汤或吃面食，都要调拌上鱼露、虾酱或辣椒糊。 泰国人早餐多为西式，午餐和晚餐喜欢吃中国广东菜和四川菜。口味特点是爱吃辛辣的菜肴，如辣椒、葱、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜欢辣椒，民间有“没有辣椒不算菜”的习俗。泰国人在做菜时，不喜欢放酱油，也不放糖。泰国人不喜欢吃红烧食物，不爱吃牛肉、海参，爱喝啤酒、白兰地和苏打水。 槟榔和榴莲是泰国人最爱吃的水果。饭后有吃苹果、鸭梨的习惯，但不吃香蕉。 泰国人吃的杂，老鼠、蜗牛、田鸡、乳猪、鸽子、蛇、蝗虫都能当菜肴，但不习惯吃猫肉、狗肉。 四、新加坡 新加坡大多数华人的籍贯为广东、福建、海南、上海等地，喜欢清淡，口味偏甜，讲究营养。最有特色的是新加坡华人制作的甜点，花样繁多，滋味尤佳。著名的甜点有： （1）桂花汤圆。（2）年糕。（3）粽子等。（4）江米莲藕。（5）八宝饭。 新加坡人的主食为米饭、包子，不吃馒头；副食主要为鱼虾等海鲜。新加坡人爱吃炒鱼片、油炸鱼、炒虾仁等，偏爱粤菜、闽菜和上海菜。早餐多为西餐，下午常吃点心。信奉伊斯兰教的人爱吃咖喱牛肉。水果爱吃桃子、荔枝、梨等。 五、马来西亚 大多数马来西亚人受伊斯兰教的影响，喜食牛肉、羊肉，爱吃米饭，极爱吃咖喱牛肉饭，并且爱吃具有民族风味的“沙爹”烤肉串。饮食喜清淡、怕油腻。马来西亚人爱吃的其他副食还有鱼、虾等海鲜和鸡、鸭等家禽以及新鲜的蔬菜。他们善于用烤、炸、爆、炒、煎等烹饪方式做菜，口味甜中带辣，欣赏中国的广东菜、四川菜。由于地处热带，盛产水果，马来西亚人餐后都吃各种水果。马来西亚人最爱吃椰子、椰子油和椰子汁。 按传统习惯，马来人在进餐时，不用刀叉或筷子，而是直接用右手取食。进餐时，人们不用椅子，男子盘腿，女子屈腿，席地而坐。菜肴摆在地上的草席或餐毯上。餐毯上往往要放几碗清水，以供“洗手之用”，这是一种象征性的礼节。在宴席上，主人用冰水或茶水待客，忌用酒类。 六