《酒店餐饮员工如何管理》.docVIP

酒店餐饮员工如何管理 下级管理人员执行不力，怎么办？　　病症：管理人员中风失语症　　适用病症：分权法则　　　　解释 管理是分权的艺术。分权，也叫授权，是上一级管理者安排下属工作任务时，随同分派的相关权利。只安排任务，不分派权利，不会带来有效的现场执行。至任务下达开始，权力就同时下放。　　应用 主治管理人员中风失语症。　　描述 管理人员为下属员工分派工作任务，却不给与相应权利，恰如中风失语症的患者，有想法，但无法表达难以实现。血脉不畅，四肢麻木，用什么样的方法实现目标？心有余，力不足，空怀一腔壮志。　　案例 老板金总总是抱怨下属管理人员不得力。他对领班说，你的服务员不服从你的领导，是不是你的管理方法有问题？他对服务经理说，你看看采购员今天又没来上班，是不是不想干了？他对吧台收银员说，去告诉服务经理，服务员数量够多了，不能再招人了。他告诉传菜生，说菜的口味有问题，和厨师长说一声，让他把饭菜质量赶紧抓一下。每天他不停的要求下属员工做这做那，并提出整改意见。他觉得自己很充实，很忙，很有成就感。但是，在一次管理人员工作会议上，大家爆发了。服务经理说，金总，你知不知道，我们酒店的内部管理为什么乱糟糟？是因为有你。你总是让我们干不应当由我们干的工作。我都不清楚我应该干什么！我也不知道我应该接受谁的领导。一个吧台收银员能把我指使得溜溜转。厨师长说，你让传菜生和我们商量菜品口味，传菜生说的话我们听不听？如果听了，菜品口味仍然不对找谁负责？领班说，金总，你让我们很为难，我一不能奖，二不能罚，服务员不听我的话，我怎么办？今天我正式辞去领班职务，当服务员去。收银员说，金总，你让我传话，每次我都是硬着头皮去，没有人给我好脸色，以后我再也不去了。这时候，金总才发现，在酒店里，自己并不是真正的老大。老大是属于那些能够把酒店一切事物安排得井井有条的人。自己虽然也想把酒店管理做好，但责权不分，分工不明，下属员工无法完成交办的任务。自己才是管理混乱的祸根哪。　　评析 管理是通过他人的努力工作以完成自己的目标。而通过他人完成目标必须要进行有效的授权。管理人员无法授权的原因之一，是自己本身就无权可授。作为中层管理人员，其管理处境十分别扭。上级对他做任务分解时，只下达了任务，没下放权力。所以当他进一步分解任务时，对下放权力只能忽略而过。我理解餐饮老板们的创业教训，权力下放曾经带来很多恶果，在人心仅仅依靠道德还难以约束其罪恶魔力时，大权在握无疑是最直接的解决办法。但现实毕竟无法回避，怎样有效地完成管理任务呢？ 第一、明确岗位职责。企业不是家庭，执行不能随意。除特殊情况外，管理人员只向任务有关人员传递相关信息，分块控制，避免重叠。 第二、用人必疑，建立监督机制。权力下放，不是权力放纵。向下属管理人员授权后，要清楚明白告知其上级监督的义务。权力和任务同时产生，同时收回。没有监督的权力必然产生乱用。使其把握权力的使用限度。 第三、层次管理，下管一级。上级可以越级了解下属工作进展情况及可能产生的问题，但不可以越级作指示。下级可以越级向上一级领导汇报工作，但不可越级请示工作。通过这种规则，限制上下级之间的权力乱用。 第四、要效果不要过程。可以把权力和任务挂钩，用效果衡量权力的使用效用。结果已经完美，权力的使用过程还用怀疑吗？ ?缺点和优点同样突出，怎么办？　　病症：管理者洁癖症　　适用法则：对立法则　　　　解释 对待任何一个员工，应该一分为二看待，有缺点，也有优点。餐饮行业属于人力密集型企业，对人力资源依赖性强。但餐饮行业从业者受教育程度低，个体之间专业素质差异大，要求管理者要全面评价员工，善于发掘员工优点，掌握主动，因势利导，用其所长，抑其所短，使之成为企业可用之材。　　应用 主治管理者洁癖症　　描述 管理者与员工，主动权一般掌握在管理者手中。管理者选聘员工，往往受限于员工的缺点。或者是脾气，或者是爱好，或者是关系，或者是观念，如果有一点不合管理者的个人嗜好，员工的待遇和发展都要受到影响。委屈的是员工，受损害的是企业。　　案例 2003年8月，大连龙来顺大酒店重新聘了一个厨师班子，领头的厨师长叫大周，长得五大三粗，和现在许多酒店门前摆放的卡通厨师形象一般无二。新厨师班子一上岗，菜品质量马上收到顾客好评。客人们感觉到，酒店换厨师了，水平高，口味好。老板陈总很高兴。但好景不长，没几天，大周的坏脾气暴露无疑。酒店客流好，菜品上的慢，服务员要不停到厨房催菜。头几次还好一些，时间久了，谁到厨房催菜，大周就吹胡子瞪眼睛骂谁。服务员议论纷纷，马上把意见反映给陈总。陈总只得在餐后与大周沟通意见。大周不好意思，连连表态，以后再不会发生类似问题。但没过几天，情况依旧如此。陈总犯难。如若重新调换厨师班子，势必要影响逐步抬头的生意。而且，大周对厨房的管理确有一套，环境卫生