卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响.pdfVIP

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2017-09-09 发布于重庆
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卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响.pdf

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第 12 卷第 3 期冷饮与速冻食品工业 Vol. 12 　No. 3 2006 年 9 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Sep. ,2006 【食品添加剂】卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响刘梅森 , 何唯平 (深圳市海川实业股份有限公司 ,广东深圳　518040) ( 摘　要 :为了研究卵磷脂/ 蔗糖酯 S1170 、卵磷脂/ 蔗糖酯 S13 、卵磷脂/ 亲水性单苷酯 P 这 3 种复合乳化剂质量 ) 比均为 1 ∶1 在软冰淇淋中的作用 ,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究。结果表明 ,3 种组合均可以提高冰淇淋的抗融性 ,卵磷脂和蔗糖酯 S13 组合最好 ,卵磷脂与蔗糖酯 S1170 组合次之。关键词 :复合乳化剂 ; 软冰淇淋 ; 卵磷脂 ; 亲水单苷酯 ; 蔗糖酯 ( ) 中图分类号: TS 202. 3 ; TS 277 　　　　文献标识码 :A 　　　　文章编号 : 1007 - 0818 2006 03 - 0025 - 04 Effect of Compound Lecithin Containing Emulsif iers on the Antimelting Property of Soft Serve Ice Cream L IU Meisen , HE Weiping ( power Industrial Co. Ltd. ,Shenzhen 518040 , China) Shenzhen Ocean Abstract :Three compound emulsifiers ( weight proportion 1 ∶1) including lecithin ( HLB3. 5) / sucrose ester S1170 , lecithin ( HLB3. 5) / sucrose ester S13 , and lecithin/ distilled watersoluble monoglyceride ( HLB10. 5) were used to study their influence on the quality of soft serve ice cream. The results of viscosity and emulsification stabilization of serum , rigidity , overrun , and antimelting property of soft serve ice cream showed that all compound emulsifiers im proved the antimelting capability of the product. The compound emulsifiers of lecithi