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浅谈Haccp在餐饮业中的应用 （保定出入境检验检疫局 王静娟） （保定市卫生监督所 李红卫） 摘要：HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制体系的工具，其控制体系是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。餐饮业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业，随着经济水平的发展，在外就餐的消费者越来越多，餐饮业食品卫生状况也越来越受到关注。 关键词：HACCP体系，关键控制点，餐饮业，四季豆炒肉 HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制体系的工具，其控制体系是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。实施HACCP体系的重大意义在于能够使食品生产对最终产品的检验（既检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）：应用最少的资源，做最有效的事情。 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括专门从事饭馆、菜馆、饭铺、冷饮馆、酒馆、茶馆等的行业，也包括其他部门所属的对外营业的食堂。我国传统的餐饮业在经营的食品品种、加工方式上有较大区别，近年来也逐渐出现了一些西方的餐饮经营方式，而且餐饮业的经营方式也在不断发生变化，快餐、盒饭、自助餐等方式的餐饮业经营方式也不断产生。餐饮业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业，随着经济水平的发展，在外就餐的消费者 越来越多，餐饮业食品卫生状况也越来越受到关注。 HACCP最早是被使用于食品加工企业的控制，目前逐渐推广到餐饮业中使用，特别是2005年颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》指出集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 根据HACCP研究的特点，在食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》中的要求，在餐饮企业建立HACCP体系需要12个步骤，其中包括五个预备步骤，7个HACCP原理的应用步骤。 第一步：组成HACCP小组 要建立HACCP体系，首先就是要成立运行机构，机构成员的选择要考虑人员的学科和岗位需求，比如可以由餐饮部门经理、质量控制人员、原辅料采购人员、加工操作人员（包括厨师、清洗消毒人员、服务员等）等人员组成HACCP实施小组，小组的职责包括负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，员工的HACCP知识的培训，及执行HACCP体系的建立和实施过程中的关键职责，必要的时候，可以聘请熟悉HACCP原理并且有食品卫生专业知识的外来专家参与，但是决不能依赖外来专家。 第二步：产品描述 餐饮业供餐的食品加工工艺非常复杂，品种也很繁多，在产品描述时应包括食品名称、原料辅料、添加剂、盛装食品的容器、食品特性、加工方式、消费人群、储存条件和食用时限等，一般来说餐饮业的产品描述见下表： 项目 说明 产品名称 产品名称要尽量表述的规范 配料 说明所使用的原料辅料调味料 产品特性 成品的主要生物、物理、化学特性 加工方式 产品加工所使用的各种烹调工艺 盛装方法 使用什么材料的容器盛装食品 储存条件 储存的温度、湿度和环境等方面的要求 运送方式 采用什么样的方式送到消费者手中，如餐车、服务员端送、保温容器等 食用期限 最安全的食用期限 消费对象 产品主要供应对象或主要的消费人群，有无过敏源等 还要对使用的原辅料和调味料进行详细的表述，应该包括来源、包装规格、特性、使用前处理等信息，见如下表： 项目 说明 来源（比如供应商） 说明原辅料的供应者名称 产地 产品的加工或供应区域 产品特性 能反映产品属性或状态的描述 加工方式 生产产品主要工艺 包装形式 接收产品时的内外包装材料 规格 最小包装的数量 使用前的处置 在使用前是否进行处理 接收准则 国家或地方的产品标准 第三步：制定加工工艺流程图 加工工艺流程图是对产品从原料采购、加工制作到销售、运输全过程的各加工步骤（包括各个节点）的简单描述，为了简化和便于理解，加工工艺流程图通常用图表的形式表达，也可以用各种合理的形式进行表达，只要内容准确且清楚。制定准确的工艺流程图是HACCP计划的基本并且是非常重要的组成部分，它确定了以后进行危害分析的范围。 第四步：确认工艺流程图 将加工工艺流程图与实际的操作进行比对，HACCP小组应实质性的对每一个确定的步骤（包括各个节点）进行验证，以确保确定的加工工艺流程图清楚描绘了实际的生产加工过程，如果