腌制和干制对即食虾仁品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.1 腌制和干制对即食虾仁品质的影响 李丹丹 1 1 1 2 ，李威 ，李汴生 ，杨朝雄 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）(2.茂名市天一食品有限公司，广东茂名 525436） 摘要：通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定，研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品 质的影响。结果表明，腌制采用真空湿腌法，在腌制液中的盐浓度大于 2%之后，可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量， 最佳的腌制液盐浓度为 6%，腌制时间为 1.5 h，干制的最佳条件为：在80 ℃干燥到表面无复水，然后在 65 ℃烘干至最终水分含量 60%。 关键词：虾仁；腌制；干制；品质 文章篇号：1673-9078(2011)1-67-70 Effects o