第六章各种食物的营养价值.pptVIP

《食品营养与安全》 END 16、菠菜 铁高不易吸收 17、芦荟 提高免疫、消炎 18、香椿 利尿解毒 滋阴补阳 易诱痼疾复发 19、茭白 味美价高 草酸较多 20、佛手瓜 增强抵抗力 含锌较多 21、茄子 降低固醇 龙葵素 22、藕 补血 23、马兰头 清热止血 抗菌消炎 23、菊花脑 降低血压、清肝明目 24、豌豆苗 降低血压、防治糖尿病 25、芦蒿 26、荠菜 降血压、降血脂、 止血、降压 第六节 畜、禽及水产品的营养价值 一、畜肉的营养价值 1、蛋白质 10－20％ 2、脂肪 3、维生素 VA、VD、VB 4、矿物质 铁、补血 5、碳水化合物 糖原 二、禽肉的营养价值 1、蛋白质 15－20％ 2、脂 肪 3、维生素 4、矿物质 三、水产品的营养价值 （一）鱼贝类 1、蛋白质 18-20％ 2、脂 肪 因品种、部位而异 3、维生素 VA、VD 4、矿物质 4、 菜豆 凝集素 刀豆氨酸 5、 赤豆 皂苷 解毒 纤维 润肠 二、豆类中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）红细胞凝集素 （3）抗维生素因子 三、豆类及其制品的感官鉴别 1、鉴别豆芽的质量 (1) 色泽鉴别 根部白色或淡褐色 头部淡黄色 (2) 外观鉴别 芽身挺直 长短合适 2、鉴别豆浆的质量 (1) 色泽鉴别 乳白或淡黄色，有光泽 (2) 气味鉴别 香气平淡，有焦糊味或 豆腥味为次品 3、鉴别豆腐的质量 (1) 组织状态鉴别 弹性和硬度 (2) 气味鉴别 4、鉴别腐乳的质量 (1) 色泽鉴别 (2) 组织状态鉴别 块形整齐均匀，质地细腻 无霉斑 5、鉴别湿粉皮、凉粉的质量 (1) 色泽鉴别 白色或蛋青色有光泽 (2) 组织状态鉴别 试验其弹性和是否粘手 6、鉴别粉条中掺假 (1) 煮沸法 加水适量煮沸用筷子 夹起看易断程度 (2) 燃烧法 将粉条点燃观察火焰及燃烧后的残渣 一、硬果类食品的营养特点 高脂肪和蛋白质 高碳水化合物而脂肪较少 第四节 硬果类食品的营养价值 1、花生 ●含油40％～50％ ●丰富的磷脂、VE、胆碱、矿物质 ●花生黄曲霉毒素 二、各种硬果类食品的营养价值及功效 2、核桃 ● 含油58% ● 丰富的磷脂、VB、VE 3、芝麻 ● 高蛋白、油脂 ● 矿物质、VB、VE 4、杏仁 ● 丰富的不饱和脂肪酸、 VE ● 富硒 ● HCN 5、栗子 VB2多 无机盐丰富 6、莲子 富含钙、钾 7、白果 润皮肤、抗衰老 含HCN生吃会中毒 附录 鉴别真假藕粉 (1) 色泽 浅红 (2)气味： (3)粘度： 真藕粉粘性差，淀粉粘性高 (4)口试： 很快溶化的，是真藕粉 第五节 水果、蔬菜类的营养价值 一、蔬菜、水果的营养特点 1、水分 2、碳水化合物 可溶性糖 淀粉 膳食纤维 3、维生素 丰富的维生素C和胡萝卜素 4、矿物质 丰富的钾、钙、镁、钠 ● 草酸的危害 （1） 味涩影响口味 （2） 影响矿物质吸收 二、某些水果、蔬菜的特殊作用 1、大蒜、大葱、洋葱 蒜氨酸 杀菌 低聚肽 降血压 2、南瓜 促进胰岛素的分泌 3、黄瓜 促进肠道废物排泄 减肥功效 4、西瓜 利尿清热、降血压 5、苹果 降低胆固醇 抗放射性元素 几种常见苹果病害症状 （1）苹果褐斑病 （2）苹果轮纹病 （3）苹果苦痘病 （4）套袋苹果黑点病 6、香蕉 富含果胶和糖分 7、芹菜 消炎镇痛、降血压 8、芦笋 降低血压 9、食用菌类 降血压 提高免疫力 味道鲜美 11、蕨菜 健胃消食 10、茼蒿 消炎杀菌 12、竹笋 抗癌 13、蒜苗 杀菌 降血脂 减肥、促进肠蠕 14、仙人掌 降血糖、血脂；减肥 15、韭菜 促进肠蠕、杀菌、壮阳 * * 第六章 各种食物的营养价值 食品的营养价值 1、营养素种类齐全与否 2、数量比例是否合适 3、被人体消化、利用的程度。 食品分类 植物性食品 动物性食品 加 工 制 品 第一节 谷类的营养价值 谷类主要包括: 一、谷类食品的营养特点 1、蛋白质 含量 7-16％ 赖氨酸是限制氨基酸 2、碳水化合物 含量 70％ 3、脂肪 含量 1－2％ 4、维生素 B 族维生素 5、矿物质 灰分1.5-3.0％ 二、各种谷类食品的营养价值及功效 1、大米 不能长期食用精米 大米做粥不要放碱 2、糯米 3、黑米 4、小米 防治消化不良 滋