乳酸链球菌素生产工艺与应用.pdfVIP

乳酸链球菌素的生产工艺与应用 扬大巍韩俊宋小东 沈阳红梅企业集团 110026) 前言 乳酸链球菌素(即Nisia)也称乳酸菌素或乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗 菌素类物质。 世纪90年代初，Nisin在我国开发成功。 乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子，延长食品货架寿命：降低灭菌温 度，缩短灭菌时间．改进食品品质，降低能耗；取代或部分取代化学防腐剂．满足生产健康 食品的需求。 1乳酸链球菌素的性质 1．1分子结构 分子结构式如圈一： 图一Nisin分子结构式 1．2物理性质 时，溶解度为117mgtml。在碱性条件下．几乎不能溶解。 5或更低的稀盐酸 热稳定性：Nisin稳定性与其在不同pH值下的溶解度有关。在pH值2 2008年全国氨基酸技术交流研讨会·论文集 特别是在加热条件下，它在水溶液中迅速失去活性。Nisin的抑菌效果最佳的pH范围是 温度也会影响Nisin的抑菌作用，在一定的温度范围内，随温度的升高活性有所降低。另外， 些蛋白质产生可逆的吸附作用，当Nisin被加热时，这种吸附作用可能对Nisin起保护作用。 如食品中的牛奶、肉汤等均可使其稳定性大大增强。在冰箱中保存Nisin数月后未发现其化 学和生物特性发生变化。如果Nisin呈干燥状态，可在几年内保持活性。 抑菌性：Nisin能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌，如乳杆菌、串珠菌、小球 菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑 性菌也有抑制作用)。圆 1．3抑茵机理 Nisin能抑制大部分G+菌及其芽孢的生长和繁殖，如葡萄球菌属、链球菌属、乳酸感球 菌属以及梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉 只有部分G．菌对之敏感。 生物的细胞质膜上是杀菌的前提这已为人们所认同，分歧在于Nisin如何进一步作用。现在 业内大体上有以下几种观点： 有的研究认为，Nisin可以抑制营养细胞的肽聚糖等物质的生物合成，使细胞膜和磷脂化 氢丙氨酸)和DHB(肛甲基脱氢丙氨酸)可以与敏感型细胞膜中的某些酶的疏基发生作用【31； motive force)i还有的研究显示， 有的研究认为，Nisin能消耗敏感细胞的质子驱动力(proton 子选择载体的作用；当存在阴离子膜磷脂时，Nisin吸附在膜上，利用离子间相互作用及其分 子的C末端和N末端对膜结构产生作用形成穿膜“孔道”，从而引起胞内物质泄漏，导致细胞 解体死亡悔】。 随着研究的进一步深入， Nisin对营养细胞的作用点是细胞质膜。它能抑制细胞壁中肽 一147— 聚糖的生物合成，使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，引起细胞内含物和ATP外泻，使细 膜内外电位差和梯度丧失，破坏细胞通过电子传递链产生能量的能力【研。 明，当杀菌过程完成后，混合物中的Nisin仍保持一定的活力。在通常情况下，由于芽孢具 有强烈的对热敏感性，这些残留的Nisin能抑制芽孢的发芽川。 2乳酸链球菌素的应用 (1)鲜乳和乳制品：可抑制造成鲜乳和乳制品腐败的耐热性细菌，延长保质期2．3倍。 (2)液体蛋及含蛋的加工制品：可以有效抑制耐热性产孢子菌Bacillus spp等，将液体 蛋的保存期由原有的7天延长至1个月。 (3)沙拉酱和调味酱油：可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降 低，可延长保存期达4倍之多。 (4)高水分或低脂的食品：此类产品虽经热处理，因水分含量高，常有耐热性细菌或孢 子