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乳酸链球菌素生产工艺与应用.pdf 7页

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乳酸链球菌素的生产工艺与应用 扬大巍韩俊宋小东 沈阳红梅企业集团 110026) 前言 乳酸链球菌素(即Nisia)也称乳酸菌素或乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗 菌素类物质。 世纪90年代初,Nisin在我国开发成功。 乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子,延长食品货架寿命:降低灭菌温 度,缩短灭菌时间.改进食品品质,降低能耗;取代或部分取代化学防腐剂.满足生产健康 食品的需求。 1乳酸链球菌素的性质 1.1分子结构 分子结构式如圈一: 图一Nisin分子结构式 1.2物理性质 时,溶解度为117mgtml。在碱性条件下.几乎不能溶解。 5或更低的稀盐酸 热稳定性:Nisin稳定性与其在不同pH值下的溶解度有关。在pH值2 2008年全国氨基酸技术交流研讨会·论文集 特别是在加热条件下,它在水溶液中迅速失去活性。Nisin的抑菌效果最佳的pH范围是 温度也会影响Nisin的抑菌作用,在一定的温度范围内,随温度的升高活性有所降低。另外, 些蛋白质产生可逆的吸附作用,当Nisin被加热时,这种吸附作用可能对Nisin起保护作用。 如食品中的牛奶、肉汤等均可使其稳定性大大增强。在冰箱中保存Nisin数月后未发现其化 学和生物特性发生变化。如果Nisin呈干燥状态,可在几年内保持活性。 抑菌性:Nisin能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌,如乳杆菌、串珠菌、小球 菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑 性菌也有抑制作用)。圆 1.3抑茵机理 Nisin能抑制大部分G+菌及其芽孢的生长和繁殖,如葡萄球菌属、链球菌属、乳酸感球 菌属以及梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌,特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉 只有部分G.菌对之敏感。 生物的细胞质膜上是杀菌的前提这已为人们所认同,分歧在于Nisin如何进一步作用。现在 业内大体上有以下几种观点: 有的研究认为,Nisin可以抑制营养细胞的肽聚糖等物质的生物合成,使细胞膜和磷脂化 氢丙氨酸)和DHB(肛甲基脱氢丙氨酸)可以与敏感型细胞膜中的某些酶的疏基发生作用【31; motive force)i还有的研究显示, 有的研究认为,Nisin能消耗敏感细胞的质子驱动力(proton 子选择载体的作用;当存在阴离子膜磷脂时,Nisin吸附在膜上,利用离子间相互作用及其分 子的C末端和N末端对膜结构产生作用形成穿膜“孔道”,从而引起胞内物质泄漏,导致细胞 解体死亡悔】。 随着研究的进一步深入, Nisin对营养细胞的作用点是细胞质膜。它能抑制细胞壁中肽 一147— 聚糖的生物合成,使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻,引起细胞内含物和ATP外泻,使细 膜内外电位差和梯度丧失,破坏细胞通过电子传递链产生能量的能力【研。 明,当杀菌过程完成后,混合物中的Nisin仍保持一定的活力。在通常情况下,由于芽孢具 有强烈的对热敏感性,这些残留的Nisin能抑制芽孢的发芽川。 2乳酸链球菌素的应用 (1)鲜乳和乳制品:可抑制造成鲜乳和乳制品腐败的耐热性细菌,延长保质期2.3倍。 (2)液体蛋及含蛋的加工制品:可以有效抑制耐热性产孢子菌Bacillus spp等,将液体 蛋的保存期由原有的7天延长至1个月。 (3)沙拉酱和调味酱油:可有效抑制乳酸菌和孢子的生长,使低脂低盐产品的腐败性降 低,可延长保存期达4倍之多。 (4)高水分或低脂的食品:此类产品虽经热处理,因水分含量高,常有耐热性细菌或孢 子

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