应用HS-SPME技术分析葡萄果皮与果肉挥发性香气物质.pdfVIP

应用 HS．SPME技术分析葡萄果皮与果肉挥发性香气物质 范文来 ，徐岩 ，李记明 ，姜文广 。，于英 1(教育部工业生物技术重点实验室 ，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心 ，酿造微生物与应用酶学研究室，江苏 无锡 ，214122) 2(张裕集 团公司技术 中心，山东 烟台，264000) 摘 要 采用顶空固相微萃取 (HS—SPME)和气质联用法 (GC—MS)快速测定葡萄中的挥发性香气成分，定量分 析了蛇龙珠、品丽珠、赤霞珠和梅鹿辄4种葡萄果皮与果肉中的香气成分。在 4种葡萄中，果皮中的化合物总量 高于果 肉，含有较多的酯类、芳香族化合物、挥发性有机酸和挥发酚 ，这些化合物在果皮 中的含量是果 肉中的 1．58～20．54倍 。不 同的风味化合物在葡萄果皮与果 肉中含量差别较大，其 中有 19种化合物在果皮 中含量较 多，茴香脑 、(S)一3一乙基-4一甲基戊醇、萘在4种葡萄皮 中含量远高于果 肉。不 同品种葡萄果皮 中，高含量化合物 是不 同的，主要风 味成分浓度也是不一样 的。 关键词 顶空固相微萃取 (HS—SPME)，气质联用 (GC—MS)，葡萄果皮，葡萄果 肉，挥发性香气成分 挥发性香气成分是葡萄中重要的风味物质 ，其种 时发现 ，该化合物60％存在于葡萄皮中；延长果汁与 类繁多，主要包括酸类 、醇类 、酯类 、萜烯类 、醛酮类和 果皮接触时间可 以增加果汁中 3MH的浓度 ，温度升 酚类等…。这些成分的种类 、含量 、感觉 阈值及其之 高有利于3MH的浸出 。 间的相互作用决定着葡萄的感官质量 ，也影响着葡萄 由于大多数的挥发性物质在葡萄中的含量很低 ， 酒的风味和典型性 。不 同葡萄品种 ，乃至同一 品 因此在应用色谱一质谱技术对其进行定性、定量分析 种不同品系、不 同成熟期和不同产地之间风味成分存 前 ，有必要采用适宜的浓缩富集手段对样品进行预处 在着差 异。蛇 龙珠 (Cabernetgemischt)、赤霞 珠 理 。传统 的富集 手段包 括液 液萃取 、固相萃 (Cabernetsauvignon)、品丽珠 (Cabernetfranc)和梅鹿 取 、顶空技术 、吹扫捕集技术 ”]、超临界流体萃 辄 (Merlot)葡萄是我 国酿造红葡萄酒 的主要葡萄品 取 ¨和溶剂蒸馏萃取 等。这些预处理手段都存 种 ，我 国科研人员对这些葡萄品种 的香气研究十分广 在一定的缺点，有些耗时费力 ，有些涉及到有毒 的有 泛 ，而对蛇龙珠葡萄的研究相对较少 。 机溶剂 ，有些需使用昂贵的设备 ¨。1990年 ，Paw1． 红葡萄酒发酵是带皮发酵 ，其主要 目的是浸出皮 iszyn等人 ¨1研发 出 了固相 微 萃取 技术 (简 称 中的色素和丹 宁 。近期 的研究发现，葡萄皮 中除 SPME)。目前 ，该技术 已经在酒类分析检测 中得到广 了含有大量的色素和丹宁外 ，还含有大量的风味化合 泛应用 ’I1 。 物[53。Cabaroglu等人研究了麝香葡萄(Muscat)酒的 与 国外 略有不同的是 ，我 国酿酒葡萄以蛇龙珠、 游离与结合态风味，并对浸皮发酵时间进行了研究 ， 赤霞珠 、品丽珠和梅鹿辄为主，特别是我国特有 的品 发现浸皮发酵时能增加总游离与结合态风味化合物 种蛇龙珠研究较少。为明晰我国主要酿酒葡萄 的风 浓度。。。S6nchez．Palomo等人应用顶空一固相微萃取