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中山大学硕士论文 烹调油烟对职业暴露人群机体损伤的初步研究 中文摘要 烹调油烟对职业暴露人群机体损伤的初步研究 专业名称：公共卫生管理 学位申请人：付裕 指导老师：朱惠莲副教授 摘要 Oil FumeCOF)是广泛存在予饮食雩亍业中的主要空气污 烹调油烟(Cooking 染物之一，是食用油及食物在烹调过程中产生的热氧化分解产物，化学成分非常 复杂。目前在烹调油烟雾中共检测出196种物质，包括脂肪烃类、多环芳烃、有 机酸、硷、酯、醛、酮、醇及杂环化合物，其中所含的苯并(a)芘、苯并(e)芘、 苯并(a，11)蒽、苯并(咖)蒽、苯并(a)蒽等多种有毒物质，对机体具有肺脏毒性、免 疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性等。但这些研究基本是在体外实验、动物实验 和少量小样本量的流行病学调查中完成的，对人体影响的研究资料报道甚少。为 此，我们以广I、I1市东山区的饮食店及其饮食从业人员作为研究对象，了解饮食业 烹调油烟的污染状况，探讨烹调油烟对职业暴露人群氧化抗氧化水平、免疫功能、 遗传功能及肺功能等方面的影响。 本研究以广州市东山区29家饮食店398名男性饮食从业人员为对象，通过 问卷调查筛选出无慢性疾病，近期无病毒感染史，近一月内无x光线接触史， 未从事过司机、制鞋、电镀、油漆等工种，居住地周围无排放有毒有害物厂矿的 饮食从业人员共110名作为研究对象，其中烧烤或掌勺、工龄4年或以上的厨师 67人作为烹调油烟暴露组，不接触油烟的食肆服务员或其他员工43人作为对照 组。采取研究对象空腹静脉血，分别测定其盘常规、血清丙二醛(MDA)和超 氧化物歧化酶(SOD)浓度、外周血淋巴细胞微核发生率。收集研究对象空腹非 中山大学硕士论文 烹调油烟对职业暴露人群机体损伤的初步研究 中文摘要 刺激性全唾液约2ml，测定其唾液溶菌酶浓度。采用大连理工大学体育科研所制 造的EMOVC-101 11型电子肺活量计测定所有研究对象的肺活量。在饮食店厨 房的炉灶旁，距离地面1．5m处的水平位置上平行布点，连续3天在中、晚锤炒 菜高峰期采样，分别测定工作环境中的C02、CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度。 取6次采样结果的均值作为职业暴露人群的外暴露接触水平。通过对上述研究资 料的统计分析发现： 1．暴露组的血清MDA浓度(4．1854-1．063nmol／L)显著高于对照组 (3．664+1．143 醛及可吸入性颗粒浓度呈显著正相关(P0．01)。 2．暴露组(97．2094-23．525nmol／L)与对照组(90．8344-28．274nmol／L)的 (P0．002)。 3．暴露组的外周血淋巴细胞微核率(2．7500：1．838％0)明显高于对照组 可吸入性颗粒浓度呈显著正相关(P(o．05)。 1012／L) 4．暴露组的白细胞(7．1044-1．354101况)，单核细胞(6，4744-1．504 水平均显著高于对照组的白细胞(O．649士0．188101况)和单核细胞(O．5294-0．182 1012／L)(Po．05)，其余血常规项目均无明显差异(，O．05)。 m1)的肺活量无显著 5．暴露组0151，54：1：655．54m1)与对照组(3070．95士722．6 性差异(P=0．555)(尸O．05)。 6．暴露组(74．834：t：33．401 溶菌酶浓度无显著性差异(P=-0．850)。 根据上述研究结果可阻看出： 1．暴露组的血清MDA浓度明显增高，并与其暴露工龄、油烟环境中的C02、 CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度呈显著正相关；而两组间的血清SOD浓度无显著 性差异。提示烹调油烟可以引起职业暴露人群体内的脂质过氧化水平升高，产生 脂质过氧化物MDA的同时，在早期刺激机体生成大量SOD等抗氧化酶系。但 随着机