广东省佛山市南海区罗村高级中学高二生物（理） 专题1 课题2 腐乳的制作 学案.docVIP

选修1 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 高二（ ）班 姓名： 学号： 【考纲要求】利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用（Ⅱ） 分解：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 【学习过程】 一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用，如 ，其中起主要作用的是 ，它是 （原核/真核）生物，其呼吸作用类型是 。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良的 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 二、腐乳制作的流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 阅读P6-8，并思考回答： （1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为 左右的豆腐。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 （2）豆腐上长的白毛是什么来的？ 。 （3）为什么发酵的温度为15～18 ℃？ （4）发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短， ；时间过长，豆腐会 ，从而影响腐乳的口味。 （5）王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 。为什么盐能起这个作用？ （6）腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ （7）卤汤中通常有些什么成分？ 作用是什么？ （8）卤汤的酒精含量是多少？ 过高或过低有什么影响？ （9）腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？ 三、腐乳制作的实验设计 1、设备及用品：有盖广口瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、高压灭菌锅 2、材料：粽叶、含水量70%豆腐、盐、黄酒，米酒，糖，香辛料等。 3、操作步骤：【参考步骤】 （1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 （2）豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 （3）将平盘放在温度为 的地方，让毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立 。 （4）当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。 （5）豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 （6）将长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。 （7）将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。 （8）广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 【同步训练】 1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐