广东省佛山市南海区罗村高级中学高二生物（理） 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学案.docVIP

选修1 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 高二( )班 号 姓名: 【考纲要求】： 传统发酵技术的应用(Ⅰ) 分解：1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。 2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【学习过程】： 一、基础知识： (一)乳酸菌发酵： 1、制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 2、常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 (二)亚硝酸盐：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1、亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 2、国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 3、亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 二、实验设计： (一)1、实验流程：填写流程图。 〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 2、泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 3、测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 (三) 发酵操作： 1 、泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂 。 2 、腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 (四) 结果分析与评价： 1、 测定亚硝酸盐的含量 （1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ （2）配制标准显色液的基本步骤是： （3）制备样品处理液的步骤是： （4）比色的步骤是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量 (40ml滤液的质量，kg) 〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0μg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 mg/kg 。 2、制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。 〖思考8〗在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。 【巩固训练】 1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ） A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡 B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg 2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ ）