食品无菌包装技术.ppt

第十二章 食品无菌包装技术 一、无菌包装的定义 食品无菌包装技术是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。或者指将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌(UHT)或高温短时杀菌(HTST)后,迅速冷却至30一40℃,在无菌环境下将物料充人已灭菌的包装容器内密封的一种包装技术。 无菌包装(Aseptic Packaging)的最大特点是被包装食品和包装材料分别杀菌。 无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)，产品色、香、味和营养素的损失小。例如维生素能保存95％，且无论包装尺寸大小，质量都能保持一致，这对热敏感食品，如牛奶、果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。处在无菌条件下的被包装食品，可在常温下贮存流动而不会变质。 　　二、无菌包装食品的分类和特点 1.常温保存的无菌食品 指采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来,以获得能在常温下储存的商业无菌食品。一般来说,超高温瞬时杀菌和其他方法预杀菌的乳及乳制品、布丁、甜食、蔬菜汁、果汁、汤竹、沙司以及带颗粒状的食品均可无菌包装。 2.低温保存的无菌食品 　　指在无菌环境下将没有杀菌的新鲜食品,如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来,以使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母菌等的再污染,延长食品的货架寿命。 无菌包装与传统罐装工艺及其他所有的食品包装的不同之处在于： 1.食品单独连续杀菌，包装也单独杀菌，两者相互独立，这就使得比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需用大型的杀菌装置； 2.可实现连续杀菌灌装密封，生产效率高。但是，若在加工、包装、充填、封合的各个环节中有任一地方未能彻底杀菌，就会影响产品的无菌效果。 3.由于容器表面杀菌技术比较容易,且与内容物杀菌无关,故包装材料的耐热性要求不高,强度要求也没有那么严格。 　　三、无菌包装的基本原理 食品无菌包装基本上由以下三部分构成:一是食品物料的预杀菌;二是包装容器的灭菌;三是充填密封环境的无菌。这是食品无菌包装的三大要素。 由于无菌包装技术的关键是要保证无菌,所以其基本原理是以一定方式杀死微生物,并防止微生物再污染为依据。 　　四、无菌包装材料 一般来说,对食品包装材料的性能要求是:要能保持食品的品质,提高食品的商品价值,适应生产的连续化,保证食品的卫生安全,具备生产应用上的经济性。 　无菌包装对包装材料性能的要求 对无菌包装用的材料,一般要求具备以下性能。 ①热稳定性在无菌热处理期间不产生化学变化或物理变化。 ②抗化学性、耐紫外性用化学剂或紫外线进行无菌处理过程中,材料的有机结构不改变。 ③热成型稳定性在无菌处理或千制的热处理过程中,容器外形不发生明显改变。 ④阻气性一方面能阻隔外部空气中的氧气渗入;另一方面能保持充入容器的惰性气体不外渗。 ⑤防潮性阻止水分的穿透,以保持产品应有的含湿量。 ⑥韧性和刚性具有合适的韧性和刚性,便于机械化充填、封口。 ⑦避光性阻隔光线的穿人。 ⑧卫生性材料应是无毒的、符合食品卫生标准,且易杀菌。 ⑨经济性来源丰富,成本低。 无菌包装基础材料一般可分为四类:塑 料、纸板、金属和玻璃。 从完全阻隔分子扩散而言,金属和玻璃是理想的材料。使用这些材料,其良好的保藏性能取决于容器的密封性及牢固性,但包装成本较高。纸板和塑料价格较便宜,可大大降低包装成本,因此二者是无菌包装系统中最常用的包装材料。 常用无菌包装材料 1.利乐包包装材料 2.康美盒包装材料 3.芬包塑料袋包装材料 4.塑料瓶包装材料 5.埃卡(NAS)塑料杯包装材料 6.大袋包装材料 1.利乐包包装材料 利乐包的包装材料是由纸基与铝箔及塑料复合层压成,厚约0.35mm。包装材料以纸板为基材(占80%),纸板复合了几层塑料和一层铝箔包装材料,不包括印刷的油墨层共6层 ①最内层的PE (或其他塑料)阻止液体食品泄露。②铝箔阻气,并保护食品防止氧化和免受光照影响。③PE使铝箔与纸板之间紧密相连。④纸板赋予包装应有的机械强度以便成型,且便于油墨印刷。⑤外层的PE层保护印刷的油墨并防潮,且当包装叠起时保护封口表面。 2.康美盒包装材料 康美盒的包装材料为6层复合, 图5—2是康美盒无菌包装材料结构示意图。纸盒的基材由优质纸板以单层或多层加工而成,用于装液体食品的纸盒多有复合材料制成。最外层的LDPE覆盖层保证有良好的印刷表面，同时有防潮性和密封性。从纸板和第二 LDPE层往内有一层6.5μm厚的铝箔,其作用是阻氧避光。从铝箔再往内还有一层LDPE,以提供黏合性。整片复合纸板由70%的纸板、25%的PE和5%的铝组成。 　3.芬包塑料袋包装材料 塑料袋包装材料也要求采用pvDc或EVOH高阻隔层的复合塑料膜或铝塑