第四章 食品加工过程中污染物质迁移.pptVIP

第四章 食品加工中污染物质 迁移转化与控制 食品加工是影响食品安全性的一个重要环节 , 有的食品加工技术、加工设备和运输贮藏器皿 以及厂房的建筑本身就存在影响食品安全的隐患 , 有时由于操作不当或不按应有的规则操作容易导致食品在加工过程中受到污染 , 从而影响食品的安全性。 第一节 迁移和转化概述 污染物进入环境后，会发生迁移和转化，并通过这种迁移和转化与其他环境要素和物质发生化学的和物理的，或物理化学的作用。 一、迁移的概念 迁移是指污染物在环境中发生空间位置和范围的变化，这种变化往往伴随着污染物在环境中浓度的变化。 二、污染物迁移的方式 物理迁移就是污染物在环境中的机械运动，如随水流、气流的运动和扩散，在重力作用下的沉降等。 化学迁移是指污染物经过化学过程发生的迁移，包括溶解、离解、氧化还原、水解、络合、螯合、化学沉淀、生物降解等等。 生物迁移是指污染物通过有机体的吸收、新陈代谢、生育、死亡等生理过程实现的迁移。 化学迁移一般都包含着物理迁移，而生物迁移又都包含着化学迁移和物理迁移。 三、污染物的转化 是指污染物在环境中经过物理、化学或生物的作用改变其存在形态或转变为另外的不同物质的过程。 污染物的转化必然伴随着它的迁移。 污染物的转化可分为物理转化、化学转化和生物化学转化。物理转化包括污染物的相变、渗透、吸附、放射性衰变等。化学转化则以光化学反应、氧化还原反应及水解反应和络合反应最为常见。生物化学转化就是代谢反应。 概念的区分： 食品污染 Food contamination 指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售和烹饪的各个环节中，混入了有害人体健康的病菌或化学物质的现象。 食物中毒 Food poisoning 是指人体摄入有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的疾病。 食源性疾病 世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病”。这里提到的病原体包括微生物（细菌、病毒、真菌、衣原体、立克次氏体）及寄生虫等。 第二节 污染物质在食品加工中的迁移和转化 食品加工是影响食品安全性的一个重要环节 , 有的食品加工技术、加工设备和运输贮藏器皿以及厂房的建筑本身就存在影响食品安全的隐患 , 有时由于操作不当或不按应有的规则操作容易导致食品在加工过程中受到污染 , 从而影响食品的安全性。 一、食物污染的来源 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工技术的污染 食品在生产加工过程中，分离技术、干燥技术、蒸馏技术、发酵技术、清洗技术、杀菌和抑菌技术等生产技术都可能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。 案例1：劣质奶粉成了“婴儿杀手” 阜阳市人民医院，一年多来，收治了60多个得“大头怪病”的娃娃，有时候一来就是好几个，而且基本在6个月以下、 来自农村。因为严重缺乏营养，这些婴儿多已停止生长，有的甚至越长越轻、越小。头发脱落，头脸肥大，全身水肿。 案例2：一起细菌污染食品引起的食物中毒 2003年9月2日晚11时，在中州大学北校区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有367人因食物中毒发病；经认定这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包菜和包菜炒肉。 二、在食品加工生产过程中影响食品安全的危害性因素 ①原材料：原材料多来自动植物原料，主要危害有来自微生物（各种细菌）、化学物（抗生素、杀虫剂、农药兽药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等），生产过程的用水及其它辅料的卫生状况； ②加工过程和加工后，食物的物理特性与组织变化：加工过程有哪些有害微生物会存在、繁殖,有哪些毒素可能形成，上述有害成分是否可能在流通、储藏时形成对人体健康不安全的因素； ③生产设备及车间内设施：工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，设备清洗、消毒是否安全有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安全（如金属探测器、吸铁石、过滤网、温度计、紫外杀菌灯）等； 续 ④操作人员的健康、卫生及教育：操作人员的健康及卫生状况直接影响到食品的安全性，操作人员的操作是否规范和是否清楚处理各种问题或报告有关人员处理问题等因素也影响到所生产食品的安全； ⑤包装：包装材料、包装方式能否防止微生物感染及毒素物质形成（如有氧或无氧包装），包装过程是否存在安全保证措施，是否有合