第五章 焙烤食品工艺.ppt

第五章 焙烤食品工艺 概 述 焙烤食品是指以面粉为主原料，以油、糖、蛋、乳等为主要辅料，采用焙烤加工工艺（传导传热、辐射传热）定型和熟制，无需调理即可食用的固态食品。 焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干 另外如烙饼、锅盔、点心、馅饼等我国的许多传统大众食品也属焙烤食品。 焙烤食品的发展概况 焙烤食品的特点、地位和作用 第一节 原辅材料 一、小麦粉 （一）小麦的品种与品质规格 按播种季节 ★春小麦★ 冬小麦 从皮色上分 ★红麦★白麦★黄麦 按小麦籽粒的质地分 ★硬质小麦★软质小麦 小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。 麦皮：可分六层，外面的五层含粗纤维较多，在小麦制粉过程中成为麸皮。 麦胚：也称麦咀，在麦粒背部的下端，是麦粒发芽“胚胎”。 胚乳：也称麦心，磨成一定细度后即成面粉。 （二）面粉的种类和等级标准 ①根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等②根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉③根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 表5-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86 （三）面粉中的成分 1、水分 13.5%±0.5 2、蛋白质 面粉中的蛋白质有麦胶 麦醇溶 蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白是面筋形成蛋白。 麦胶蛋白 　是一大类具有类似特性的蛋白质，其分子量约为40,000，单链，可直接进入电泳，水合时粘性极大。这类蛋白质的延伸性好，基本无弹性。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。 麦谷蛋白 　是一类不同组分的蛋白质，多链，直接进入电泳，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为几百万，有弹性但无粘性，显然，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。延伸性不好。 （1）面筋： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。 面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构,外形柔软,色泽灰白,粘弹性和延伸性优良. 面筋性蛋白质吸水过程 ★ 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程 ★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热 面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。 （2）面筋的品质 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。 弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。 韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 面筋质量评价 面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法 比延伸法 焙烤试验测试面粉质量方法 美国谷物化学协会焙烤试验方法 ①粉质曲线图 根据面团揉制所受到阻力的原理设计的，将定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团，按揉团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，作为分析面团韧性品质的依据。 Brabender粉质曲线图 ②面团拉伸图 ③湿面筋含量 面筋侧定仪 ④降落数值 降落数值主要用于考察α-淀粉酶的活性 淀粉是面粉中最大成分，约占65%~70%，其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。 小麦中可溶性糖含量为2.0~5.0%。 4、脂肪 面粉本身脂肪含量很少，通常为1%—2%。但不饱和度高，易发生酸败而产生不良影响。 5、面粉中的酶 主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。 饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α-淀粉酶的水平将增加许多倍 β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。 6、维生素 面粉中B族维生素含量很高。主要存在于麦胚和糊粉层。但维生素C、D缺乏。 7、矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的 面粉的灰分含量越低 表明面粉的精度越高 我国各种专用粉的质量标准 二、糖 糖在烘焙食品中的工艺性能： 1、改善烘焙食品的色、香、味、形。 2、抗氧化作用，延缓油脂的氧化，提高制品的贮存寿命。 3、提供酵母生长与繁殖所需营养 4、作为面团改良剂 糖在面团调制过程中起反水化作用，面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。 5、提高营养价值 三