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食堂管理制度 上海市汾阳中学 2003年3月 目 录 汾阳中学食堂卫生基本要求 汾阳中学食堂管理制度 汾阳中学食堂卫生检查标准 汾阳中学食堂人员上岗制度 汾阳中学食堂消毒制度 汾阳中学食堂清洁卫生制度 汾阳中学食堂进货制度 汾阳中学教工食堂就餐人员须知 附件： 上海市食堂卫生管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部卫生部 上海市汾阳中学 汾阳食卫（2003）1号 食堂卫生基本要求 食堂在加工食品时，要做到生进熟出。 食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。 管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。 腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。 食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。 不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。 食品成品必须按规定留样。 食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。 接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。 经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。 上海市汾阳中学 2003年8月 上海市汾阳中学 汾阳食卫（2003）2号 食堂管理制度 学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化、餐厅的布局，还是管理手段都要达到上海市教委有关食堂标准化的要求。 依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。 校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者的责任。 2003年9月1日起，学校的午餐供应的校方的监管工作由校长国庆波负责，食堂的日常监管由总务主任华伟德负责，食堂卫生监管由学校卫生保健老师朱敏负责。 重点做好食堂的卫生、环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。 上海市汾阳中学 2003年8月 上海市汾阳中学 汾阳食堂（2003）3号 食堂卫生检查标准 一、仓库： １、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。 ２、食品进出做到先进先出，易坏先用。 二、灶面： １、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。 ２、灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。 三、工作间： １、蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁。 ２、熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上），保持地面清洁。 四、餐厅： １、餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。 ２、做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。 五、个人卫生： １、个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。 ２、开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。 上海市汾阳中学 2003年8月 上海市汾阳中学 汾阳食卫（2003）4号 食堂人员上岗制度 食堂工作人员，必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规。必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员。 食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。 食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗。 上海市汾阳中学 2003年8月 上海市汾阳中学 汾阳食卫（2003）5号 食堂消毒制度 食堂工作人员进入食堂前必须更衣。 食堂所用的熟食餐具，不得外借。 生熟餐具严格分开，不得混用。 熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒。 熟食间消毒灯严格按照消毒要求进行使用。 厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。 上海市汾阳中学 2003年8月 上海市汾阳中学 汾阳食卫（2003）6号 食堂清洁卫生制度 食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随