鸡蛋清中溶菌酶提取、性质及在乳制品中应用研究.pdfVIP

高兴华 摘 要 东北农业大学 摘 要 本课题以鸡蛋综合利用为目的，提取其中有用的微量成分溶菌酶，并对其性质及在乳 制品中的应用进行研究。 鸡蛋清中溶菌酶的提取采用离子交换树脂吸附法，不仅对蛋清功自日待性影响小，而且 工艺简单，成本低，酶提取率高，酶活力也较高o(tv旨吸附耀YANM溶菌酶的最佳工 上柱洗脱，超滤浓缩至原体积 1/9-1/10. 艺条件为:pH7.0.搅拌吸附3.5h.1moVlNaCl 于一、 低温冷冻干燥。溶菌酶最终收率为56.57%.酶活力为15834U/mg. 溶菌酶活力稳定性研究表明溶菌酶是一种较耐热的酶，酸性条件下受热较稳定，酶活 力损失小，碱性s}.9牛下受热不稳定，酶活力损失较大。俪 ra}ffi。热酶活力降低小，高温 长时间加热酶变性程度大，活力阳氏大。金属离子Na.K对溶菌酶有激活作用，M官+、 Ca+对溶菌酶有抑制作用。离子强度0.1时菌活力较高，离子强度》0.1时酶活力低，稳定 性也WFI.溶菌酶保持高活力的最佳离子强度依赖于pH值，pH6.5时最佳离子强度为。06. 此时酶活力最高。抑菌物质如NaCl.EDTA、甘氨酸使溶菌酶活力升高，而乳酸、硼酸、 冰醋酸使溶菌酶活力阳 铰大，亚硝酸钠、苯甲酸钠、乙醇对溶菌酶活力影响不大。I 溶菌酶紫外光谱研究表明色氨酸是溶菌酶起作用的决定性氨基酸，它与底物结合并水 解搪普键，从而起到抑菌作用.匆制剂(MC2g,l CaCl2)和激活剂(NaCl.EDTA、甘氨 酸)都可改变汐皿卜色氨酸残基数目，从而改变其在紫外特征波长下的吸收值。撇活齐U使溶 菌酶外露色氨酸残基数目增多，与底物结合能力增强，抑菌作用也增强，抑制剂则相反。 热法改性也使溶菌附姆卜色氨酸残基数目增多，抑菌作用增强。k· 溶菌酶抑菌试脸表明溶菌酶对G菌、G-菌均有抑布炸用，只是对G菌的抑制作用 强于G一菌.储菌酩与NaCl.EDTA、甘氨酸创良好的协同作用，抑菌作用大大增强，尤 其是对G一菌.溶菌酶在一定的pH下加热，活性氮荃酸残基外服数目增多，对。菌的 扣m1作用增强，而对G菌的抑制作用影响不大。可通过加热改性来扩大溶菌酶的抑菌谱。 溶菌酸在乳制品中的应用试验表明溶菌酶可抑制乳中细菌生长，但作用不大，并未延 长巴氏杀菌乳的保存期。降低乳酸菌饮料的杀菌温度，可提高其在贮存过程中的稳定性， 溶菌酶在乳酸菌饮料中的抑菌作用不明显，但是溶菌酶的保健作用使其在这两种孚L$1品中 的应用更有意义。 关被词:鸡蛋清 溶菌酶 树脂吸附法 稳定性 抑菌 英文摘要 东北农业大学 ExtractionofChickenEgg-WhiteLysozymeandStudyonitsPropertiesand 却plication恤theMilkProducts ABSTRACT Thistopicexrtactedtheusefultranceelementoflysozymeforutilizingeggs comprehensivelyandstudieditspropertiesandapplicationinthemilkproducts. Chickenegg-whitelysozymewasextractedbyionsexchangeresinabsorbingmethod.This methodnearlyinfluencedegg-whitewithsimpletechnique,lowcostandhighrecovery.Best exrtactingtermsofresinabsorbingmethodwerepH7.0,stiringslowlyfor3.5h,eiuteinglysozyme with1moVlsodiumchloride,ultrafiltratingto1/9-1/10ofor