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第三章 食品检验样品的采集与处理 一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 采样（Sampling） 从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样 。 采样前的一些准备工作: 干冰：制冷剂。也可以用湿冰。 盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。 灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。 取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、 量筒和烧杯等。 灭菌手套： 无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。 灭菌全包装袋：装样品用。 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号码，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息相区分。 　　当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。 这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。 二、食品检验样品采集的原则 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。 第二节 食品检验样品的采集方法 一、取样方案 　　微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。 　　 一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。 国际食品微生物标准委员会 ，International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。 ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采样数: (1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。 ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。 ICMSF的采样方案: ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。 n：系指一批产品的采样个数。 c：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。 m：系指合格菌数限量。 M：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。 1）二级法： 只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合格。 如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。 cfu：colony forming unit, 菌落形成单位 2）三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。 如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=10