第五章化学物质应用的安全性.pptVIP

第五章 化学物质应用的安全性 第一节 概述 食品是人类生存的基本要素，但食品中却可能含有或被污染有害人体健康的物质。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。 1、农药及兽药残留 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国35种潜在的致癌性农药已列入禁用行列，我过有机氯农药已于1983年停止生产和使用，代替的是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。由于农药用量大、并且是多种使用对食品安全性及人类健康构成了很大的威胁。 2、食品添加剂 为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。 3、有毒元素 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更为普遍的污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。 4、其他 除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害.如加工助剂,包装材料等. 第二节 农药残留 一、农药的概念 农药是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 二、农药的分类 目前全世界注册的农药有1500多种,其中常用的有500多种.中国有农药原药250种,制剂有800多种,居世界第二位. (一）按来源分类 1、有机合成农药 由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。 2、生物源农药 直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作物防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药。 3、矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。 （二）按用途分类 分为杀虫剂、杀瞒剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调节剂等。 三、环境中农药的残留 （一）环境中农药的来源 1、工业生产 农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。 2、农业生产 为防治病虫害，农药被喷到农田、草原、森林和水域时，直接落到害虫身上的药量不到1％、喷到植物上的约10％～20％，其余散布于环境中。 （二）农药在环境中的迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。 农药---(大气,水,土壤)---环境---动物,植物---(食物链)---人 （三）农药残留 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 四、食品中农药残留的来源 （一）施药后直接污染 在农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。 （二）从环境中吸收 农田、草场和森林施药后，有40％～60％农药降落至土壤，5％～30％的药剂扩散于大气中，逐渐积累。生物体通过从土壤、水体和大气吸收农药，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。 （三）通过食物链污染 农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集(bioconcentration)、生物积累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnification)致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 （四）其他途径 包括加工和贮运中污染、意外污染和非农用杀虫剂污染。 五、食品中农药残留的危害 环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入人体的农药增加，严重威胁了人类健康，农药对人体的危害可概括为以下三方面。 1、急性毒性 急性中毒常由于职业性（生产和使用）中毒、自杀、他杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。 2、慢性毒性 目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在体内积累，损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引起各种疾病。