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第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。狭义的粮 食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广 义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。粮食不仅包括原 粮，也包括成品粮。 目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食 用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉 中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒 头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 大米质量优劣的感官鉴别 掺伪大米的快速鉴别 面粉质量优劣的感官鉴别 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 我国稻谷生产遍及全国各地。稻谷经过清理、砻谷工 序，除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛 理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不 同等级的大米。大米的分类与稻谷基本相同。商品大米 根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、 糯米三类。 优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明 状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿 色、黄色或灰褐色，有异味。 1、大米质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色 泽。 优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透 明状。 次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透 明。 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄 色、灰褐色、黑色等。 2、大米质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 外观鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并 注意有无生虫及杂质。 优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很 少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质。 次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有 爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过 20%。 劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织 疏松。 3、大米质量优劣的感官鉴别——气味鉴别 气味鉴别：取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热 气，然后立即嗅其气味。 优质大米——具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米——微有异味。 劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味。 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 4、大米质量优劣的感官鉴别——滋味鉴别 滋味鉴别：取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品 尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。 优质大米——味佳，微甜，无任何异味。 次质大米——乏味或微有异味。 劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别 4.2 掺伪大米的快速鉴别 1、新大米和陈大米的感官鉴别 新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的 清香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，基 本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性 好。 陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。 手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟 部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性 差。 2、发水大米的感官鉴别 （1 ）视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大 米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米 色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 （2 ）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉 坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 （3 ）触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插 入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声， 放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别