大蕉淀粉的复合酶法改性工艺优化.pdfVIP

※工艺技术 艮 晶 科 学 2012，Vo1．33,No．06 69 大蕉淀粉的复合酶法改性工艺优化 黄守耀 ，夏 雨t，杜 冰 ，原敏敏 ，鲁旺旺 ，白永亮 ，徐 勇1,2，杨公明 (1．华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2．广东省食品工业研究所，广东 广州 510308) 摘 要：利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究，在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合 酶法改性的最佳工艺条件，并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明：复合酶法改性大蕉淀粉的 最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5％、酶用量25Um／L、60C酶解24h。在此条件下，大蕉淀粉的水解率为 16．17％， 与模型预测值基本一致。扫描 电镜显示，改性淀粉颗粒 出现孔洞，形貌更加圆滑 ，粒径有所减小，分布较为均 匀 ，可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善产品口感 。 关键词 ：大蕉淀粉 ；复合酶解；酶法改性；微观结构 OptimizationofDouble—EnzymaticModificationofPlantainStarch HUANG Shou-yao，XIA Yu ，DU Bing。，YUAN M in-min。，LU W ang-wang， BAIYong-liang，XU Yong一，YANG Gong-ming’ (1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou 510642，China； 2．GuangdongFoodIndustryInstitute，Guangzhou 510308，China) Abstract：Thecompoundenzymewasusedforhtemodificationofplantainstarchinhtisarticle．Onhtebasisofsinglefactor tests，orthogon~ rotationcombinationdesignwasusedtooptimizemodificationprocessofplantainstarch．Th emicroscopic shapeofstarchwasobserved．Th eresultsindicatedhtathteoptimalconditionsforplna tainstarchmodificationbycompound enzymewerestarchmilkconcenrtation5％，compoundenzymeconcentration25U／mL，enzymatichydrolysistimeof24hand hyrdolysistemperatureof60℃ ．Underhteoptimalhydrolysisconditions，thehyrdolysisrateofplantainstarchwas16．17％， whichwasconsistentwiht htepredictedvalue．Thescnaningelectronmi croscoperevealedalotofkeyholes，smoohtershape， reducednadevenlydistributedparticlesizeinmodifiedplantainstarch．Menawhile，htequali~ andtasteofmodifiedplnatain starchweresignificnatlyimproved． Keywords：plantainstarch；compoundenzymatichydrolysis；enzymaticmodification；microscopicstructure 中图分类号：TS232 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)06-0069-05 香蕉被誉为 “新的水果之王