第八章综合利用.ppt

果蔬综合利用及其他加工技术 第一节 柑桔综合利用 一、从柑桔果皮渣中提取香精油 二、从柑桔果皮渣中提取果胶 含20％一30％的果胶，是提取果胶的主要原料。 三、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 四、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 五、从柑桔果皮渣中提取纤维素 六、从柑橘籽中提取柑橘籽油 第二节 苹果综合利用 在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。 皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。 第三节 葡萄综合利用 一、酒石的提取 二、葡萄红色素的提取 三、果胶的提取 四、葡萄籽油的提取及精炼 五、其他 葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单 宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎 芦醇，在葡萄皮中含量较高。 第四节 番茄制品 番茄果实作为蔬菜除解食、烹饪外，可以加工制成很多产品，如番茄汁饮料、番茄冰激淋、番茄雪糕、番茄果冻、番茄罐头、番茄蜜饯、番茄果脯、番茄果酱、番茄果丹皮、番茄糖饼、番茄粉、番茄籽油、番茄红色素等等。 一、番茄原汁 二、整番茄罐头 三、番茄果脯 四、番茄籽油 第五节 果胶制取 在许多果蔬中都含有果胶。一般人们所说的果胶系指原果胶、果胶、果胶酸的总称。 未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶的状态存在，是果胶和纤维素的化合物； 果蔬成熟时，原果胶逐渐分解成为果胶与纤维素，就以果胶状态存在为主； 当果蔬过熟，果胶又进一步分解为果胶酸及甲醇。因此，过熟的果蔬中，果胶主要以果胶酸的状态存在。 所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。 DE大于50％(相当于甲氧基含量7％以上)，称为高甲氧基果胶(HMP)；小于50％(相当于甲氧基含量7％以下)，称为低甲氧基果胶(LMP)。 一般而言，果品中含有高甲氧基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶。 第六节鲜切果蔬加工 鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等。 其特点是清洁、卫生、新鲜、方便。 一、鲜切果蔬加工的技术基础 一）低温保鲜 二）气调贮藏 (三)食品添加剂处理 褐变，褐变是有多酚氧化酶催化多酚与氧气反应造成的。这个反应进行需要三个条件：氧气、多酚氧化酶和底物。 根据这些反应条件，防止鲜切果蔬褐变的措施主要有：抑制酶的活性，隔绝氧气或消耗氧气。 (四)非热加工 非热加工主要包括辐照、脉冲电场、振荡磁场、高压等加工技术的应用。 （五）涂层处理 因为涂层处理可以使果蔬不受外界氧气、水分及微生物的影响，因此．可提高鲜切果蔬的质量和稳定性。涂层的基础物质有4种类型：脂类、树脂、多聚糖、蛋白质。 (六)添加生物防腐剂处理 二、鲜切果蔬加工工艺 根据不同果蔬品种，鲜切果蔬的生产流程可分为两类。 第一类是对无季节性牛产的果蔬或不耐贮藏的果蔬，加工以后就立即销售，其工艺流程为：采收－加工一运销一消费； 第二类是对一些耐藏的季节性果蔬，其工艺流程为：采收－采后处理－贮藏－加工一远销－消费。 三、鲜切果蔬加工的实例 （—）鲜切马铃薯的加工 加工工艺流程 原料选择一清洗一去皮一切割一护色一包装－冷藏或运销 2．操作要点 (1)原料选择。 (2)去皮。 (3)切割、护色。 (4)包装、预冷。 (5)冷藏、运销。 (二)鲜切菠萝的加工 一）切分的大小与刀刃的状况 二）清洗与控水 三）包装 第七节 超微果蔬粉 一、超微粉的定义 超细粉体通常又分为微米级、亚微米级及纳米级粉体。粒径大于1um的粉体称为微米材料；粒径在l一0.1um之间的粉体称为亚微米材料；粒径处于0.001一0.1um的粉体称之为纳米材料。 对于食物来说，粉碎物的粒度并不是越细越好 二、超微粉的特点 三、超微粉碎的方法和设备 （一）超微粉碎的方法 （二）超微粉碎常用的设备 1．高速机械冲击式微粉碎机 2．气流粉碎机 3．辊压式磨机 4．振动磨机 5．搅拌球磨机 6．胶体磨 7．超声波粉碎机 第八节 新含气调理果蔬产品 适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。 新含气调理食品可在常温下贮运和销售，贷架期6一12个月。 二、新含气调理食品加工工艺 1．初加工 2．预处理(减菌化处理) 3．气体置换包装 4．调理灭菌 三、新含气调理食品的特点 灭菌是保存食品的首要环节。在新含气调理食品的加工工艺流程中，对食品原材料进行预处理时，结合调味烹饪，同时进行减菌化处理。 四、新含气调理果蔬产品的实例 板栗 第九节 保健食品及果蔬功能因子 食品具