冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究.pdfVIP

※包装贮运 食品科学 2013, Vol.34, No.06 243 冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究 王建辉，刘永乐，刘冬敏，王发祥，李向红，俞 健，成媛媛 长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114 摘? 要：通过对脂肪氧化相关理化指标的测定，结合感官评分，探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变 化情况。研究发现，冷藏期间，鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值 POV 在前4d变化不大，自第5 、6天开始显著变 化；鱼片羰基价 COV 的变化相对滞后，从第6天开始迅速增加；由硫代巴比妥酸反应产物 TBARS 值的动态变化 可知，第8天起鱼片脂肪严重氧化，TBARS值大于1mg/kg，此时鱼片完全不可食；皮尔逊相关系数分析发现，鱼片 总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关，POV 、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关，从而，彰显 淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。 关键词：草鱼；鱼片；冷藏；脂肪氧化