紫苏分离蛋白产品功能性研究.pdfVIP

第j二十届学术年会暨产晶展示会 论 文 选 集 315 紫苏分离蛋白产品功能性研究 盛彩虹，刘哗1刘大川1李江平2李俊2 (1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉，430023； 2．湖北李时珍保健油有限责任公司，湖北蕲春，435300) 摘要：为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用。以大豆分离蛋白为对照，研究了紫苏分离蛋白 的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一 致，但在等电点下紫苏分离蛋白的溶解性远高于大豆分离蛋白。在pH值7．0时，紫苏分离蛋白的持 水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍 4、于大豆分离蛋白，此外在紫苏分离蛋白的蛋白质浓度为3％以后。其乳化稳定性与大豆分离蛋白的 乳化稳定性基本相当。该研究结果表明，紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一 定潜力。 关键词：紫苏；分离蛋白；功能特性 紫苏(Pevilla)系唇形科一年生革本植物，是我